Αρχικά φτιάχνουμε την καραμέλα. Βάζουμε τη ζάχαρη με τα 50 γρ. νερό και το χυμό λεμονιού σε ένα κατσαρολακι και το βάζουμε να βράσει. Μόλις πάρει η καραμέλα το χρώμα που θέλουμε, ρίχνουμε με πολύ προσοχή (γιατί πιτσιλαει) τα 100 γρ. Ζεστό νερό και το ξύσμα απ το πορτοκάλι, κουνάμε λίγο το κατσαρολακι να ανακατευτούν και κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη να αφρατεψουν λιγάκι.

Ρίχνουμε τους χτυπημενους κρόκους-ζάχαρη στο γάλα και ανάβουμε το μάτι. Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις αρχίσει να βράζει κατεβάζουμε αμέσως από το μάτι και ρίχνουμε τη βανίλια.

Για τη μαρέγκα, χτυπάμε τα ασπράδια και σιγά σιγά ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.

Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πετύχουμε μια πολύ σφιχτή μαρέγκα.

Ρίχνουμε το 1 λίτρο γάλα σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε στη φωτιά. Μόλις πάρει μια βράση σβήνουμε το μάτι αλλά δεν κατεβάζουμε την κατσαρόλα. Έτσι καυτό που είναι το γαλα ρίχνουμε κουταλιές απ τη μαρέγκα, με τη βοήθεια 2 μεγάλων κουταλιων που τα βουτάμε κάθε τόσο σε κρύο νερό, πολύ καλή δουλειά κάνει και το κουτάλι παγωτού.

Βγάζουμε τις μαρέγκες με τρυπητή κουτάλα πάνω σε απορροφητικό χαρτί.