Διαλυουμε τη ζάχαρη σε 400 ml νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε το σιρόπι να πάρει μια βράση σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Πλένουμε τη μέντα την τινάζουμε να στεγνώσει και μαδάμε τα φύλλα της.

Ρίχνουμε στο σιρόπι τόσα φύλλα ώστε να καλυφθούν ίσα ίσα από το νερό. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 24 ώρες. Σουρώνουμε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το σορμπέ για 4-5 ώρες σε ρηχό παγοδοχείο στην κατάψυξη ανακατεύοντας συχνά. Σερβίρουμε με κουτάλι παγωτού σε μικρά μπολ και γαρνιρουμε με ξύσμα λεμονιού και φυλλαράκια μέντας.