Συγκεντρώνουμε τα υλικά μας, έχοντας βγάλει 1 ώρα πριν τα αυγά από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα λεκανάκι με 100 ml χλιαρό νερό διαλύουμε τα 2 από τα 3 φακελάκια ξηρής μαγιάς και προσθέτουμε 70 γρ. από το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά να γίνει ένας πηχτός χυλός, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μισή ώρα. Στο υπόλοιπο αλεύρι προσθέτουμε το τρίτο φακελάκι μαγιάς.

Όσο φουσκώνει το προζύμι, στο μούλτι βάζουμε το μαχλέπι και την μαστίχα μαζί με 2 κ.σ. ζάχαρη, χτυπάμε ώσπου να γίνουν σκόνη και προσθέτουμε το μείγμα στο αλεύρι. Το ανακατεύουμε.

Βάζουμε τα τρία αυγά στο μίξερ με τον αυγοδάρτη και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πήξουν. Σε ένα μπρίκι βάζουμε το βούτυρο και σε χαμηλή ένταση το λιώνουμε στο μάτι της κουζίνας προσέχοντας να μην καεί.

Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ζεσταίνουμε ελαφρώς και ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη. Θα πρέπει να προσέξουμε να μην καεί το γάλα, να είναι χλιαρό.

Τα αυγά τώρα θα πρέπει να έχουν πήξει, οπότε χαμηλώνουμε ταχύτητα σε μέτρια και προσθέτουμε το μείγμα με το γάλα. Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ βγάζοντας τον αυγοδάρτη και βάζοντας το ζυμωτή.

Σε χαμηλή ταχύτητα τώρα προσθέτουμε το μισό περίπου αλεύρι κουταλιά-κουταλιά. Προσθέτουμε και το προζύμι που μέχρι τώρα θα έχει φουσκώσει πολύ και συνεχίζουμε το ζύμωμα προσθέτοντας και το υπόλοιπο αλεύρι κουταλιά-κουταλιά. Ζυμώνουμε ώσπου να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου, περίπου 5'.

Το ζυμάρι μας θα κολλάει κάπως αλλά αλεύρι δεν θα προσθέσουμε σε καμία περίπτωση. Όπως είναι στον κάδο, σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό, ανάλογα την εποχή, διαφέρει. Το καλοκαίρι φουσκώνει πολύ πιο γρήγορα απ' ότι τον χειμώνα.

Μόλις είναι έτοιμο το ξεφουσκώνουμε κάνοντας μερικά διπλώματα και το σκεπάζουμε για άλλο ένα φούσκωμα. Το δεύτερο φούσκωμα θα γίνει γρηγορότερα και το ζυμάρι μας θα κολλάει λιγότερο.

Αφού διπλασιαστεί ξανά σε όγκο, σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, το αδειάζουμε και το χωρίζουμε στα τρία. Το κάθε ένα κομμάτι το χωρίζουμε στα δύο (αν πλέξουμε τσουρέκια με δύο κορδόνια) ή στα τρία (αν τα πλέξουμε την κλασσική κοτσίδα). Καλυτερα να τα ζυγίσουμε για να είναι ομοιόμορφα τα κορδόνια μας. Για μένα το πιο εύκολο είναι τα δύο κορδόνια, δες εδώ για την τεχνική... https://cookpad.wasmer.app/gr/sintages/4703019-tsoureki-me-duo-kordonia?via=sidebar-recipes. Μπορούμε να φτιάξουμε και ατομικά.

Λόγω του υψηλού ποσοστού γλουτένης, όταν πλάθουμε τα κορδόνια, εκείνα τείνουν να μαζεύουν πάλι. Για να μπορέσουμε να τα πλάσουμε χωρίς να ταλαιπωρηθούμε, πλάθουμε κάθε ένα μέχρι εκεί που ανοίγει εύκολα, το αφήνουμε και συνεχίζουμε με το επόμενο. Μόλις τελειώσουν, ξανά από την αρχή, ξεκινάμε με το πρώτο που είχαμε πλάσει ανοίγοντάς το παραπάνω, συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Θέλουν να κάθονται λίγο χρόνο για να μπορούν να δουλευτούν και να ανοίγουν.

Πλέκουμε σε ότι σχήμα θέλουμε και τα αραδιάζουμε σε ταψί ντυμένο με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν.

Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα βάζουμε σε μια σακούλα που κλείνει καλά για να διατηρηθούν. Καλή επιτυχία!

Τip: Εγώ συνήθως φτιάχνω 1 ή 2 μεγάλα και το υπόλοιπο ζυμάρι το φτιάχνω ατομικά τα οποία οταν κρυώσουν καλά τα βάζω σε σακούλες τροφίμων στην κατάψυξη και δίνω το πρωί στα παιδιά για το σχολείο τους. Μέχρι το πρώτο διάλειμμα έχουν ξεπαγώσει και είναι λες και τα έχεις ψήσει εκείνη την ώρα 😉