Βραζουμε την φακη για 8-10 λεπτα (ζωμος προαιρετικος) ώστε να είναι τραγανη και μετα την κρυωνουμε σε νερο για να σταματισει το μαγειρεμα της αμεσα.

Ξεκιναμε κανοντας τον πελτε του καρυ βαζοντας στο μπλεντερ 1 ασπρο κρεμμυδι, 1 κοκκινο, ολες τις πιπεριες τσιλι, ξισμα αλλα και χυμο από το λαιμ, 5 σκελιδες σκορδο, ολες τις ντοματες και ολες τις σκονες. Προσθετουμε λιγο λαδι (ένα κουταλι σουπας) και αλατοπιπερο οσο θελουμε. Αφου τα αλεσουμε θα βγει ένα μιγμα με υφη σαν χωμα προς πηλο.

Κοβουμε τα αλλα κρεμμυδια σε μεγεθος κυβων (οσο χοντρα οσο θελουμε) και το ιδιο με τα σκορδα. Ζεστενουμε λιγο λαδι σε μεγαλη κατσαρολα και σοταρουμε τα κρεμμυδια με το σκορδο εως να ‘’γιαλισουν’’ και να μαλακωσουν (5-8 λεπτα). Προσθετουμε το μιγμα από το καρυ και ανακατεβουμε συχνα για να μην κολλησει ή καψει (5-10 λεπτα περιπου), και μετα τον πελτε ντοματας για αλλα 5-8 λεπτα.

Όταν δουμε ότι αρχισει να δενει το μιγμα και να κολλαει λιγακι στην κατσαρολα, τοτε προσθετουμε νερο (1 λιτρο) και συνεχιζουμε το βρασιμο σε μεσαια θερμοκρασια εως να εξατμηστει περιπου το μισο.

Μετα προσθετουμε το γαλα καρύδας, την ζαχαρη, τις φακες και συνεχιζουμε το βρασιμο σε χαμηλή φωτια εως να πήξει το μιγμα μας στον βαθμο που μας αρεσει (προσωπικα 30 λεπτα βρασιμο ακομα). Όταν ειμαστε ευχαριστημενοι με το αποτελεσμα, 5 λεπτα πριν το τελος βαζουμε το φρεσκο σπανακι και το διπλωνουμε με το καρυ για να παει παντου αλλα να μην σπασει.

Αυτην είναι η βαση. Από εκει και περα ο καθενας μπορει να προσθεσει ότι θελει κατά το μαγειρεμα για χρωμα η γευση. Πχ πιπεριες, μανιταρια, ψιλοκομενη ντοματα φρεσκια η κονσερβα. Ακομα και φρεσκο κολιανδρο η μαιντανο στο τελος η και φρεσκο κρεμμυδακι. Θα το εκανα με 2χρωμο η 3χρωμο ρυζι (ασπρο, κοκκινο, η κιτρινο) και εδώ Αγγλια βαζουν μαζι Νααμ ψωμακι και Μανγκο τσατνει.