Μακεδονίτικη πρασο-κρεατόπιτα με χωριάτικο φύλλο. Του Ηλία και του Δημήτρη. Αλλά και της Αργυρούς

Name: Μακεδονίτικη πρασο-κρεατόπιτα με χωριάτικο φύλλο. Του Ηλία και του Δημήτρη. Αλλά και της Αργυρούς
Yield: 12 μεγάλες μερίδες
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο (ολικής άλεσης ή και απλό); 3 πράσα κομμένα σε ροδέλες; 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα; 2 καρότα ψιλοκομμένα; 800 γρ. κιμά μοσχαρίσιο; 1 μεγάλο μπαστούνι σέλερι (ή 2 μικρότερα) ψιλοκομμένο; 100 ml κόκκινο κρασί; 200 γρ τριμμένη γραβιέρα; 150 ml ελαιόλαδο; 1/2 κ.γ. κύμινο; λίγο αλάτι (θα υπάρχει και το τυρί); μπόλικο πιπέρι (της πάει εξαιρετικά); 1/2 κ.γ. κανέλα; 1/2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα (εσείς μπορείτε να βάλετε το μοσχοκάρυδο της συνταγής)

ggr @george

Athens

Προχθές “έπεσα” πάνω σε μία συμπαραγωγή του Ηλία Μαμαλάκη με τον Δημήτρη Παπαζυμούρη που μου κίνησε αμέσως το ενδιαφέρον. Έφτιαξαν Μακεδονίτικη πρασοκρεατόπιτα, κάνοντας τις δικές τους παραλλαγές και επεμβάσεις και χρησιμοποιώντας χωριάτικο φύλλο ολικής άλεσης, με μία διαδικασία που μου φάνηκε τόσο απλή που να σκεφθώ ότι θα μπορούσα να την κάνω και εγώ.

Παράλληλα, ψάχνοντας στο internet βρήκα και μία Ξανθιώτικη εκδοχή της, από την Αργυρώ, που το χαρακτηριστικό της ήταν τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούσε. Στη συνέχεια είδα ότι αυτή υπάρχει και στο site από τη “δική μας” ioanna36.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι ένας συνδυασμός των “εμπνεύσεων” της πρώτης (κιμά στη θέση του κρέατος, καραμέλωμα του πράσου πριν τη χρησιμοποίησή του, ποικιλία λαχανικών στη γέμιση, φύλλο ολικής) και την εξίσου “εμπνευσμένη χρήση” των μπαχαρικών της δεύτερης.

Το αποτέλεσμα ήταν να... “γίνω πίτα” μπεκροτρώγοντας τη δημιουργία τους! Και τους ευχαριστώ πολύ! Ήταν “Love at First Bite”, πραγματικός “έρωτας με την πρώτη δαγκωματιά” που σας συνιστώ να τον ζήσετε όλες! Μέχρι το τελευταίο ψίχουλο φύλλου που θα παραμένει στο ταψί!

Σκέπτομαι για φέτος τα Χριστούγεννα (στην πραγματικότητα ήταν μία κουβέντα του Ηλία στο βίντεο της συνταγής (https://www.youtube.com/watch?v=0yJnyQ1Cb80&t=364s) που με έκανε να το σκεφθώ) να κρύψω μέσα στην πίτα (χωμένο κάπου μέσα στη γέμιση) το …χριστουγεννιάτικο φλουρί. Πρωτότυπο ε; Απλά πρέπει να προσέξω να είναι άμεσα εμφανές, μην το καταπιεί ή σπάσει δόντι κανείς…

Δες περισσότερα

Μακεδονίτικη πρασο-κρεατόπιτα με χωριάτικο φύλλο. Του Ηλία και του Δημήτρη. Αλλά και της Αργυρούς

Αποθηκεύτηκε

Υλικά

12 μεγάλες μερίδες

1 συσκευασίαχωριάτικο φύλλο (ολικής άλεσης ή και απλό)
3πράσα κομμένα σε ροδέλες
2κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2καρότα ψιλοκομμένα
800 γρ.κιμά μοσχαρίσιο
1 μεγάλομπαστούνι σέλερι (ή 2 μικρότερα) ψιλοκομμένο
100 mlκόκκινο κρασί
200 γρτριμμένη γραβιέρα
150 mlελαιόλαδο
1/2 κ.γ.κύμινο
λίγοαλάτι (θα υπάρχει και το τυρί)
μπόλικο πιπέρι (της πάει εξαιρετικά)
1/2 κ.γ.κανέλα
1/2 κ.γ.καπνιστή πάπρικα (εσείς μπορείτε να βάλετε το μοσχοκάρυδο της συνταγής)

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Καθαρίζουμε προσεκτικά τα πράσα: Κόβουμε και αφαιρούμε τα πράσινα φύλλα που είναι σκληρά και κρατούμε για την πίτα μας το λευκό και ανοικτού πράσινου χρώματος μέρος τους. Αφού τα χαράξουμε ελαφρά κατά μήκος για να σχίσουν μόνο ένα-δύο επιφανειακά φύλλα, τα αφαιρούμε γιατί είναι τα πιο σκληρά. Κόβουμε κατά μήκος το πίσω μέρος τους, ανοίγουμε στα δύο τα φύλλα στο σημείο αυτό και ελέγχουμε (μπορεί να έχουν χώμα μέχρι βαθιά μέσα τους), τα ξεπλένουμε καλά και τα κόβουμε σε μέτριες ροδέλες (4-5mm).
2

Τα βάζουμε σε κατσαρολάκι με λίγο νερό και λίγο ελαιόλαδο να μαλακώσουν για ένα 15λεπτο. Καθώς το νερό σιγά-σιγά θα εξατμίζεται, το πράσο θα μείνει με το λίγο ελαιόλαδο, θα σοταριστεί και θα καραμελώσει. Με τον τρόπο αυτό όχι μόνο γίνεται πιο ελαφρύ το πράσο, αλλά και νοστιμεύει …«για χάρη της πίτας».
3

Ταυτόχρονα, σε μία πιο ευρύχωρη και χαμηλή κατσαρόλα (ή και τηγάνι με ψηλά τοιχώματα) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (περίπου 6-7 κουταλιές),
4

.και σοτάρουμε σε αυτό το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο, όλα τους ψιλοκομμένα, σε χαμηλή ένταση για να καραμελώσουν και, να βγάλουν τη γλύκα τους, για περίπου ένα 10λεπτο. Ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν αλλά και για να γυρίζουν τα κομματάκια τους και να σοταρισθούν από παντού.
5

Συνεχίζοντας έτσι σε μέτρια θερμοκρασία, θα έχουμε φτιάξει μία εξαιρετικής νοστιμιάς “βάση” για τον κιμά που θα προστεθεί στη συνέχεια, η οποία θα τον νοστιμίσει συγ-κλο-νι-στι-κά! Ιδιαίτερα η διεισδυτική γεύση του σέλερυ (έχετε προσέξει πως τη νοιώθεις να περνά από το στόμα στη μύτη και να διαπερνά τα ρουθούνια;) συνδυάζεται με τη γλυκύτητα του καραμελωμένου κρεμμυδιού και τη φυσική γλυκύτητα του καρότου σε έναν υπέροχο γευστικό συνδυασμό!
6

Μετά το 10λεπτο σιγανού μαγειρέματος, προσθέτουμε τον κιμά, ανεβάζουμε την ένταση στο μάτι και, με τη βοήθεια ενός ξύλινου κουταλιού, τον σπάμε σε μικρά-μικρά κομματάκια, ανακατεύοντάς τον ταυτόχρονα για να νοστιμέψει από τη “βάση” των καραμελωμένων λαχανικών.
7

Όταν πια ο κιμάς έχει πάρει χρώμα (τη γνωρίζετε τη διαδικασία, είναι τα συνηθισμένα βήματα του κιμά), θα σβήσουμε με ένα ωραίο, δυνατό, κόκκινο κρασί. Δεν θα βαρεθώ να επαναλαμβάνω ότι το κρασί που προσθέτουμε σε τέτοια φαγητά πρέπει να είναι καλό, τέτοιο που θα το πίναμε ευχάριστα από μόνο του και θα απολαμβάναμε τα αρώματά του. Διότι για αυτόν ακριβώς το σκοπό μπαίνει, να προσφέρει άρωμα στο φαγητό.
8

Όταν το αλκοολούχο μέρος του κρασιού θα έχει εξατμισθεί και θα έχουν απομείνει στην κατσαρόλα μόνον τα αρώματά του, θα προσθέσουμε το καραμελωμένο πράσο. Το ανακατεύουμε να ενωθεί ομοιόμορφα με το υπόλοιπο περιεχόμενο του τηγανιού, Αντισταθείτε στην παρόρμηση να φάτε τη γέμιση ήδη από αυτό το στάδιο, όσο και αν ξεσηκώνει το άρωμά της περιμένετε να την ευχαριστηθείτε μέσα στην πίτα. Εκεί να δείτε νοστιμιά!
9

Προσθέτουμε και τα μπαχαρικά, τα οποία θα δώσουν έναν ξεχωριστό χαρακτήρα στην πίτα μας. Προσθέτουμε και λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι και ανακατεύουμε και πάλι, να απλωθούν παντού.
10

Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος, μαγειρεμένος και χωρίς παραπανήσια υγρά, προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από το μάτι. Αφήνουμε να χλυαρύνει/κρυώσει το μείγμα. Και εμείς είμαστε έτοιμοι να …χορέψουμε την πίτα μας στο ταψί!
11

Βγάζουμε από το ψυγείο το φύλλο. Αλείφουμε με μπόλικο ελαιόλαδο ένα ορθογώνιο ταψί κατάλληλης διάστασης (λίγο μικρότερης από εκείνη του χωριάτικου φύλλου) όχι μόνο τον πάτο αλλά και τα πλαϊνά του,
12

.και στρώνουμε ένα πρώτο φύλλο πίτας. Έτσι όπως είναι λίγο μεγαλύτερο, θα ανασηκώσουμε τα πλαϊνά του στα τοιχώματα του ταψιού. Έτσι όπως είναι αλειμμένα με ελαιόλαδο, θα κολλήσει και θα σταθεί εκεί. Αλείφουμε και πάλι με αρκετό ελαιόλαδο. Η επάλειψη κάθε φύλλου με ελαιόλαδο είναι απαραίτητη εάν θέλουμε το φύλλο στην πίτας μας να είναι τραγανό και γευστικό. “Διαβατήριο νοστιμιάς” δηλαδή.
13

Στρώνουμε και δεύτερο φύλλο, επαναλαμβάνουμε το σήκωμα των πλευρών του που περισσεύουν, την επάλειψή του με ελαιόλαδο και στρώνουμε και τρίτο φύλλο. Το αλείφουμε και αυτό επιφανειακά.
14

Ήρθε η ώρα να βάλουμε τη γέμιση μας. Παίρνοντας μεγάλες κουταλιές, την απλώνουμε πάνω στα φύλλα και την ισιώνουμε χωρίς όμως να την πατήσουμε και “στουμπώσει”, να είναι αφράτη…
15

Καλύπτουμε με ένα πρώτο φύλλο τη γέμιση και το αλείφουμε και αυτό με μπόλικο ελαιόλαδο. Όσες τη θέλουν πολύ χορταστική, μπορούν να προσθέσουν και ένα ακόμη φύλλο, καλά λαδωμένο και αυτό. Αλλά περιμένετε καλύτερα να διαβάσετε πρώτα και το επόμενο βήμα. Και βλέπετε…
16

Διπλώνουμε επάνω του τις ανασηκωμένες άκρες των κάτω φύλλων. Με τον τρόπο αυτό κλείνουμε από παντού τη γέμιση και έτσι οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν θα παραμείνουν εγκλωβισμένοι, ολοκληρώνοντας το μαγείρεμα της πίτας μας. Θα βγαίνουν μόνο από τις χαρακιές που θα κάνουμε στη συνέχεια, τρία βήματα πιο κάτω.
17

Ακολουθώντας τη συμβουλή του chef (“ένας είναι ο chef” ανάμεσά τους) πήρα δύο ακόμη φύλλα και τα έβαλα, το καθένα πατσαβουριαστά μέχρι τη μέση της πίτας, με το ένα από τα δύο να επικαλύπτει ελαφρά το δεύτερο. Λίγο. Για να μην ανασηκωθεί η άκρη του κατά το ψήσιμο. Με τον αέρα όμως που θα περνάει μέσα απ0ό τις πτυχές τους, θα περνάει ο καυτός αέρας του φούρνου και θα τα κάνει υπέροχα τραγανά.
18

Αλείφουμε μία τελευταία φορά με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και προσθέτουμε (εάν αρέσει) και λίγο σουσάμι. Όχι από το μαύρο που έχει μανία η KΡΙΣΤΑ, λευκό, κατάλευκο.
19

Xαράζουμε τη πίτα, χωρίζοντάς την σε κομμάτια, με μαχαίρι. Φθάστε βαθιά το μαχαίρι, “μέχρι το κόκκαλο” (καλά, ελλείψει αυτού, φθάστε το μέχρι τα κάτω φύλλα). Θα επιτρέψει στους υδρατμούς να κυκλοφορούν ανάμεσα στις στρώσεις των φύλλων (αλλά και να δραπετεύσουν, τελικά, για να μη μαλακώσουν τα φύλλα) και σε εμάς να την κόψουμε πιο εύκολα. Κούκλα! Και τη φαντάζομαι ήδη σούπερ τραγανή, με κριτσανιστό φύλλο! Lets dance, λοιπόν!
20

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Στις αντιστάσεις έλεγαν οι δημιουργοί της, αντιστάσεις και εμείς. Αφήστε το φούρνο για λίγα λεπτά αφ’ ότου σβήσει ο θερμοστάτης να κάψει λίγο ακόμη κενός. Εναλλακτικά, προθερμάνετέ τον σε υψηλότερη θερμοκρασία (στους 200ο) και χαμηλώστε την όταν θα βάλετε την πίτα. Στο κάτω tray. Και οι δύο αυτοί τρόποι διασφαλίζουν ότι η θερμοκρασία μέσα στο φούρνο θα είναι και θα παραμένει σταθερά εκεί που τη θέλετε, ήδη από την αρχή του ψησίματος.
21

Αυτό ήταν όλο. Ψήνουμε για 45 με 50 λεπτά, απολαμβάνοντας το θέαμα από το παραθυράκι του φούρνου, με την πίτα να χρυσίζει σιγά-σιγά, τα πατσαβουριασμένα φύλλα να ανασηκώνονται και η πίτα να γίνεται τραγανή. Εάν βάλετε περισσότερα φύλλα πάνω ή κάτω, ή εάν ο φούρνος είναι λιγάκι …“τεμπελάκος” σαν το δικό μας, μπορεί να θελήσει λίγα λεπτά περισσότερα.
22

Σας φαίνεται έτοιμη, καλοψημένη; Βγάλτε την από το φούρνο αλλά κάντε ακόμη λίγη υπομονή. Θα την αφήσουμε να ξεκουραστεί για κανένα 15λεπτο, χρόνο απαραίτητο για να “δέσουν” καλά τα υλικά της και να πέσει η θερμοκρασία της τόσο που να μπορούμε να την απολαύσουμε.
23

Ξαναπερνώντας με το μαχαίρι από τις χαρακιές που είχαμε κάνει, ω! του θαύματος, τα κομμάτια κόβονται πολύ εύκολα. Σερβίρουμε