Βράζουμε το στήθος κοτόπουλου σε αλατισμένο νερο μαζί με το ζωμό λαχανικών για μισή ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει.

Αφαιρούμε το στήθος και το βάζουμε σε ένα πιάτο να κρυώσει, χωρίς να πετάξουμε το νερό.

Μέσα στο νερό που βρασαμε το στήθος, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πατάτες, τα καρότα. Στραγγίζουμε το ρύζι το οποίο έχουμε μουλιασει για 5 λεπτά σε νερό και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.

Ρίχνουμε λίγο πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν.

Κατεβαζουμε το ματι στι 1 και διαλύουμε με τα χέρια μας το στήθος και το ρίχνουμε μεσα στην κατσαρολα σε μορφη κομματιών.

Φτιάχνουμε το αβγολέμονο και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακινωντας την με απαλές κινήσεις.

Αβγολέμονο: χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε ελαφριά μαρέγκα. Έπειτα προσθέτουμε τους κρόκους και ξαναχτυπάμε. Προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και 2 φλ. από το ζωμό της σούπας.