Ανακατεύουμε καλά τον κιμά με όλα τα υλικά με τα 1/3 της κούπας ρύζι άσπρο. Το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 1 με 2 ώρες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση. Κάνουμε το μίγμα κιμά σε μπαλάκια και τα ρίχνουμε ένα ένα με προσοχή στο βραστό νερό. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για 20 λεπτά. Με ένα κουτάλι καθαρίζουμε το αφρό.

Ρίχνουμε το 1/4 κούπας ρύζι άσπρο, λίγο αλάτι (δοκιμάστε πρώτα) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 20 λεπτά. Τραβάμε από την φωτιά και αμέσως βγάζουμε περίπου 1 1/2 κούπα από το ζωμό και το βάξουμε σε μια μικρή κατσαρόλα.

Με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά το χυμό λεμονιού με το αλεύρι να γίνει λείο. Βάξουμε την μικρή κατσαρόλα με το χυμό στην φωτιά να πάρει βράση. Μόλις πάρει βράση αμέσως ρίχνουμε το μίγμα λεμονιού με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι πήξη και το τραβάμε από την φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με 1 κουταλάκι του γλυκού νερού μέχρι γίνει μαρέγκα. Ρίχνουμε ένα ένα τους κρόκους να ανακατεύτουν καλά και στην συνέχεια σιγά σιγά το μίγμα από την μικρή κατσαρόλα. Θα γίνει ένα μίγμα σαν κρέμα.

Το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στα γιουβαρελακια και ανακατεύουμε σιγά μέχρι σμίξει καλά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε για 20 με 30 λεπτά πριν το σερβίρουμε.