ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Κόβω από το βιτάμ ένα κομμάτι όσο ένα καρύδι και βουτυρώνω με αυτό το ταψί. Βάζω σ’ ένα μπρίκι τα 60 ml λάδι και το υπόλοιπο βιτάμ. Τοποθετώ το μπρίκι σε μέτρια φωτιά και το ζεσταίνω μέχρι να λιώσει το βιτάμ.

Παίρνω ένα φύλλο και το απλώνω πάνω στο βουτυρωμένο ταψί. Βουτώ ένα πινέλο στο λιωμένο βιτάμ και αλείφω προσεχτικά με αυτό το φύλλο. Με το χέρι μου παίρνω ζάχαρη ανακατεμένη με κανέλα και πασπαλίζω ελαφρά με αυτή το φύλλο.
Παίρνω ένα δεύτερο φύλλο και το τοποθετώ πάνω στο πρώτο. Το αλείφω με βιτάμ και το πασπαλίζω με ζάχαρη και κανέλα. Συνεχίζω έτσι μέχρι να στρώσω όλα τα φύλλα της βάσης το ένα πάνω στο άλλο.

ΓΕΜΙΣΗ Πιλάφι: Η γέμιση αποτελείται από δυο στρώματα. Το ένα στρώμα το φτιάχνω με πιλάφι. Το δεύτερο στρώμα το φτιάχνω με την ανάλατη μυζήθρα. Ο παραδοσιακός τζουλαμάς έχει μέσα και συκωτάκια. Παρακάτω περιγράφω πώς πρέπει να βράσουμε τα συκωτάκια και πώς να τα χρησιμοποιήσουμε. Όμως εγώ δεν βάζω συκωτάκια στον τζουλαμά που κάνω για τα παιδιά μου, γιατί δεν τους αρέσει με τα συκωτάκια. Όποιος δεν θέλει να βάλει συκωτάκια στον τζουλαμά του, να παραλείψει την εργασία που αναφέρεται στα συκωτάκια.

Βάζω σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει. Ρίχνω μέσα τα συκωτάκια και τα αφήνω να βράσουν 5 λεπτά και μετά τα βγάζω.
Βγάζω τα συκωτάκια από το νερό και τα αφήνω να κρυώσουν. Τα κόβω με ψαλίδι σε μικρά μικρά κομμάτια. Βάζω 60 ml λάδι σε μια κατσαρόλα και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω μέσα τα συκωτάκια και τα ανακατεύω, για να μην κολλήσουν.
Αφήνω τα συκωτάκια να σωταριστούν για λίγο.

Ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα μισό φλυτζάνι νερό. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω τα συκωτάκια να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζω τα συκωτάκια σ’ ένα πιάτο και τα αφήνω στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα. Βάζω τις σταφίδες μέσα σ’ ένα σουρωτήρι και τις ξεπλένω κάτω από τη βρύση. Αφήνω τις σταφίδες να σουρώσουν. Βάζω μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι τα 60 ml λάδι και το τοποθετώ σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνω μέσα τις σταφίδες και τις ανακατεύω.

Οι σταφίδες δεν θέλουν πολύ ψήσιμο. 6-8 λεπτά είναι συνήθως αρκετά για να ετοιμαστούν. Κατεβάζω το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνω σε μιαν άκρη. Βάζω μέσα σ’ ένα σουρωτήρι το ρύζι και το ξεπλένω κάτω από τη βρύση. Αφήνω το ρύζι να στραγγίσει καλά από το νερό. Βάζω μέσα σε μια κατσαρόλα τα 70 ml λάδι και τοποθετώ την κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω μέσα το ρύζι. Τ' ανακατεύω συνέχεια. Το αφήνω να τσιγαριστεί μερικά λεπτά. Βάζω στο βραστήρα 3 φλυτζάνια νερό να βράσουν.

Ρίχνω το βραστό νερό μέσα στο ρύζι και ανακατεύω. Περιμένω το ρύζι να βράσει και να μαλακώσει. Το ρύζι πρέπει να βράσει καλά αλλά όχι να χυλώσει. Αν βράσει το ρύζι χωρίς να απορροφήσει όλο το νερό που του είχα βάλει, το σουρώνω ελαφρά και πετώ το παραπανίσιο. Δεν το στεγνώνω όμως πάρα πολύ για να μη γίνει πολύ σφιχτός ο τζουλαμάς. Ρίχνω μέσα στο πιλάφι 6 μεγάλες κουταλιές ζάχαρη, τις σταφίδες, 1 κουταλιά της σούπας κανέλα και τα συκωτάκια όταν βάζω συκωτάκια.Τα βράζω όλα μαζί για 3 λεπτά ακόμα.

Μυζήθρα: Μαλάζω με τα χέρια μου τη μυζήθρα με 8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και με 1 κουταλιά της σούπας κανέλα.
Δοκιμάζω τη γεύση της μυζήθρας. Αν την θέλω πιο γλυκιά προσθέτω κι άλλη ζάχαρη.

Βουτυρώνω ένα ένα το φύλλο και το πασπαλίζω με ζάχαρη ανακατεμένη με κανέλα. Αλείφω το τελευταίο πάνω φύλλο με το βιτάμ που έχει περισσέψει από το άλειμα των φύλλων. Ραντίζω με το χέρι μου πάνω από το φύλλο αυτό τα 120 ml γάλα και πασπαλίζω από πάνω με ζάχαρη και κανέλα. Χαράσσω σε μερίδες μ’ ένα λαδωμένο κοφτερό μαχαίρι.

Ψήνω στη κάτω σκάλα του φούρνου στους 175 βαθμούς Κελσίου για 75 λεπτά περίπου. Τα φύλλα παίρνουν από πάνω ένα ανοιχτό καφέ χρώμα.

Η ΒΑΣΗ ΤΟΥ ΤΖΟΥΛΑΜΑ: Σ’ ένα βαθύ πιάτο βάζω 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Ρίχνω μέσα στη ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας τριμμένη κανέλα και τ’ ανακατεύω. Θα χρησιμοποιήσω αυτό το μείγμα στη συνέχεια. Κάθε πακέτο φύλλου περιέχει 11 ή 12 φύλλα.Αν τα φύλλα είναι 11 τότε βάζω στη βάση τα 6 και από πάνω βάζω τα 5. Αν τα φύλλα είναι 12 βάζω 6 στη βάση και 6 από πάνω.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ: Απλώνω ομοιόμορφα το πιλάφι πάνω από τα φύλλα της βάσης που έχω στρώσει μέσα στο ταψί. Απλώνω τη μυζήθρα ομοιόμορφα σαν ένα στρώμα πάνω από το πιλάφι. Βάζω ένα ένα τα υπόλοιπα φύλλα πάνω από τη μυζήθρα. Επαναλαμβάνω την ίδια εργασία που έκανα και με τα φύλλα της βάσης.