Σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο να καλύψει τον πάτο της. Ρίχνουμε τα κομμάτια από το κρέας μας που μας έχει κόψει ο κρεοπώλης μας αλατισμένα.

Θωρακίζουμε το κρέας μας από όλες τις μεριές και στη συνέχεια ρίχνουμε το ξερό μας το κρεμμύδι που το έχουμε κόψει με το μαχαίρι μας σε όχι πολύ μικρά κομμάτια.

Το ανακατεύουμε με την κουτάλα μας το κρεμμύδι και το κρέας μας, προσέχοντας να μη μας κολλήσει. Ρίχνουμε ένα ποτηράκι νερό.

Σε ένα σουρωτήρι μεγάλο στραγγίζουμε τα σέλινα που τα έχουμε πλύνει καλά και κόψει στα δύο. Επίσης έχουμε πλύνει και καθαρίσει τα κρεμμυδάκια τα χλωρά, τον άνηθο, μάραθο και τις καυκαλίδες. Τα μυρωδικά τα ψιλοκόβουμε.

Όταν τσιγαριστεί το κρέας μας με το κρεμμυδάκι, ρίχνουμε όλα μας τα λαχανικά. Αλατίζουμε και δεν ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και 1 κσ βούτυρο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας να βράσουν όλα μαζί. Το κρέας μας θα μοσχοβολήσει από τα μυρωδάτα λαχανικά.

Οταν είναι έτοιμο, και εχει βράσει το κρέας μας με τα λαχανικά ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Να προσέξουμε να μην έχει πολλά ζουμιά και δοκιμάζουμε στο αλάτι. Στο τέλος ρίχνουμε πιπέρι.