Βάζουμε τα φρούτα με τη ζάχαρη και το λεμόνι σε κατσαρόλα από το βράδυ να αποψυχθούν και το πρωί κρατάμε 1/2 ποτήρι από τα υγρά ξέχωρα. Το υπόλοιπο το αφήνουμε με τα φρούτα. Ακόμα καλύτερα να ξεκινήσουμε τα φρούτα το πρωί και το απόγευμα να φτιάξουμε την τάρτα για να μπει όλο το βράδυ στο ψυγείο, να κοπεί την επομένη.

Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το αλάτι. Σε μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να ψιχουλιάσει το μείγμα. Προσθέτουμε το νερό και χτυπάμε ίσα να δημιουργηθούν μπαλάκια ζύμης. Αυτό μπορεί βεβαίως να γίνει και στο χέρι (και με καλύτερο αποτέλεσμα νομίζω), τρίβοντας το βούτυρο στο αλεύρι μέχρι να γίνει ψιχουλιαστό, προσθέτοντας το νερό και ζυμώνοντας όσο το δυνατόν λιγότερο.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κάνουμε μπάλα χωρίς να την δουλέψουμε ιδιαίτερα. Τη χωρίζουμε σε 1/3 και 2/3, πατάμε να πλατύνει ελαφρώς, τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο ως και τρεις μέρες ή στην κατάψυξη έως και 3 μήνες.

Διαλύουμε στο 1/2 ποτήρι χυμό από τα φρούτα το κορν φλάουρ και αφήνουμε. Βάζουμε την κατσαρόλα με τα φρούτα σε μέτρια φωτιά, δοκιμάζουμε σε ζάχαρη και αν το θέλουμε πιο γλυκό προσθέτουμε 50 γρ. ακόμα. Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ ανακατεύοντας απαλά προσπαθώντας να μη διαλύσουμε τα φρούτα, μέχρι να πήξει ελαφρώς. Βγάζουμε από την εστία και ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας απαλά. Αφήνουμε στην άκρη.

Ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης με πλάστη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο και το μεταφέρουμε σε ταρτιέρα ή ταψάκι 23 εκ.. Προσθέτουμε τη γέμιση, αφού έχει κρυώσει λίγο και ανοίγουμε φύλλο το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Κόβουμε σε λωρίδες και πλέκουμε να διακοσμήσουμε ή κόβουμε με κουπάτ σχέδια και τα σκορπίζουμε πάνω στη γέμιση. Πιο απλά ακόμα βάζουμε το φύλλο ολόκληρο πάνω στη γέμιση ανοίγοντας τρύπες με πιρούνι ή κουπάτ να φεύγουν οι υδρατμοί.

Φτιάχνουμε το στεφάνι της ζύμης με τα δάχτυλά μας για όμορφο αποτέλεσμα και αλείφουμε την τάρτα με το ασπράδι αυγού. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 40'-50'. Μετά τα 25' ψησίματος τσεκάρουμε και αν χρειάζεται τοποθετούμε ένα αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα πάνω στην τάρτα για να μην αρπάξει. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σκεπάζουμε (για τυχόν μυρωδιές) και βάζουμε στο ψυγείο, ιδανικά όλη τη νύχτα, να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η γέμιση.

Καλή απόλαυση μικρά μου στρουμφάκια!