Σε ένα μπωλ ρίχνουμε το ξύδι, το πετιμέζι, τη μουστάρδα, αλατοπίπερο και χτυπάμε με σύρμα. Προσθέτουμε με μικρή ροή το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να τελειώσει το λάδι. Δοκιμάζουμε και ανάλογα τα γούστα, αυξάνουμε κάποιο/α από τα υλικά.

Εναλλακτικά κάνουμε την ίδια διαδικασία στο μπλέντερ ή ακόμα και σε ένα σέικερ βάζοντας όλα τα υλικά και κουνώντας δυνατά.

Αυτή τη συνταγή τη χρησιμοποιώ σαν βάση. Ανάλογα τα γούστα και την όρεξη πολλές φορές την εμπλουτίζω με φρέσκα μυρωδικά, σκόρδο, μπαχαρικά, κάπαρη ή λιαστές ντομάτες. Μερικές φορές αντικαθιστώ το πετιμέζι με μέλι ή το ξύδι με μπαλσάμικο ή χυμό λεμονιού.