Για τα γεμιστά κολοκυθάκια με κιμά..

Ξεκινάμε τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο με κιμά και ρύζι, προετοιμάζοντας πρώτα τα κολοκύθια. Αφού τα πλύνουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος για να στέκονται όρθια στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε μία φέτα από πάνω που θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι. Με το εργαλείο που αδειάζουμε τα κολοκυθάκια ή με το κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3΄-4΄.

Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια (την ψιλοκομμένη σάρκα), τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄-3΄. Τέλος, ρίχνουμε τον κιμά και αφήνουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 1 φλ. νερό να χυλώσει η γέμιση. Ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Σκεπάζουμε με τη φέτα-καπάκι. Τοποθετούμε όρθια τα κολοκύθια σε στενή κατσαρόλα και μπήγουμε ενδιάμεσα πατάτες κομμένες, κυδωνάτες, όρθιες.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση τους. Τοποθετούμε δεμένα σε ματσάκι τα κλωνάρια μαϊντανού και άνηθου. Αλατοπιπερώνουμε το φαγητό.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και απ’ την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30΄ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να σκάσει το ρύζι.

Για το αυγολέμονο
Σβήνουμε τη φωτιά (μην τα παραβράζετε γιατί θα λιώσουν τα κολοκυθάκια και θα λασπώσει το ρύζι). Χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα, προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπώντας και λίγο λίγο το λεμόνι. Αραιώνουμε το αυγολέμονο με λίγο ζωμό απ’ την κατσαρόλα και περιχύνουμε το φαγητό, ανακινώντας την κατσαρόλα απ’ τα χερούλια.

Αν θέλετε το αυγολέμονο να γίνει σαν κρέμα, βάλτε 1 κουταλιά κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού. Διαλύστε το με σύρμα, προσθέστε το στο αυγό και κάντε κανονικά το αυγολέμονο. Περιχύστε το φαγητό και αφήστε την κρεμα αυγολέμονο σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά να δέσει.