Ya esta deshuesada, ahora vamos a preparar un aderezo para poder macerar la carne. Lo hacemos así, En un bowl ponemos todos los ingredientes indicados arriba, y ponemos la carne para que se curta muy bien. Esto lo puedes hacer de preferencia de 1 día para el otro, así de esta manera la carne agarra todo el sabor del aderezo.

Al día siguiente, con las manos bien limpias, hacemos como un rollito y amarramos con el Pabilo. En este punto debo decirte que, si deseas, cuando terminas de deshuesar la pierna de chancho, puedes amarrarlo con el pabilo, aderezas la carne y dejarla igual hasta el día siguiente, en Mi Caso: lo hice al revés, esto es para que el sabor del aderezo este por todos lados de la carne, tanto por fuera como por dentro.

Apagas y dejas reposar en el caldo hasta que el jamón quede tibio. Por favor si trabajas en Olla de Presión, NO ABRAS LA OLLA POR NADA DEL MUNDO, es muy peligroso, tiene que estar tibio o frío. Luego de ese tiempo, abres la olla, retiras el jamón dejas escurrir el caldo y, nuevamente en una sartén con poco aceite, y.....(Verifica que el AGUA cubra la carne, Ojo con esto, debe de estar por encima de la carne, No por debajo!!!)

Achiote, esto TIENES QUE PONER EN EL ACEITE, ojo con esto.. es lo que le va a dar el color característico del Jamón del País, entonces acá hay dos formas de pintar el jamón: 1. cuando el aceite esta caliente pones la pieza de jamón con cuidado, y vas dando vuelta y vuelta hasta que este bien selladito el jamón. 2. Si no quieres hacer esto, cuando el aceite esta caliente pones el polvo del achiote mezclas bien, apagas la cocina y con una cucharita le vas pasando por todo el jamón y listo.

Para servir, preparas la clásica sarza de cebolla, simple y sencilla. Sal, pimienta, limón, vinagre blanco y una punta de Aceite de Oliva, cortas Cilantro o Perejil chiquito y listo. Acá si estoy usando Aceite de Oliva, por que por estos lares Si es barato!!! Nota: (el uso de los guantes es obligatorio, ya que es un producto que se come fresco y es fácil de contaminar).

Sirves generosamente!!!! en esa oportunidad serví con un Pan llamado Chicago Roll, donde vivía NO hay Pan Francés, que es como se sirve acá en Perú, Pan Francés grande y muy ricooooooo.