Paella Valenciana

Trocear el pollo y conejo, salar.

Trocear la alcachofa en 6 y reservar en agua con limón para que no suelte tanto color. Lavar y trocear la judía cortar cada tres dedos o más.

Echar aceite hasta casi cubrir el paellero y sal. Calentar y sofreír la carne a fuego medio alto hasta que esté muy dorada y empezando a tostar sin parar de remover.

Bajar un poco el fuego y apartar las piezas de carne a los bordes para freír la judía salada y el garrofón también si es fresco. Añadir los trozos de alcachofa escurridos. Freír solo la verdura removiéndolas sin tocar la carne..

Apartar la verdura un poco y echar el tomate en el centro. Cuando la verdura le falte poco, freírlo al mínimo unos minutos, salar y corregir de acidez (Opcional una pizca de azúcar).

Cuando esté casi el tomate incorporar los caracoles y garrofón si este es congelado, salar.

Remover todo con cuidado la verdura subiendo un poco el fuego, un poco.

En un par de minutos abrir un hueco en el centro, echar un chorrito de aceite y una cucharadita de pimentón dulce, en cuanto burbujee, rápidamente mezclar todo e incorporar el agua, muy importante tenerla preparada, no se debe quemar el pimentón.

Cuando se han incorporado el agua se toma referencia del nivel, con foto, palillo, clavos de las asas de la paella, Incorporar un litro y medio o más y subir el fuego al tope sin que las llamas sobresalgan de la paella y centrándola en el fuego para que hierva toda por igual. Si el tamaño es adecuado de la paella será por debajo de los clavos y al añadir por encima. Dejamos que hierva 30 min. mínimo y max. 45 hasta que el nivel de agua baje hasta la referencia que tomamos o un poquito más.

Echar el arroz y el azafrán y sal en caballón de asa a asa y esparcir con la espátula por debajo de él. Poner un poco de colorante si se desea más amarillo. Rectificar de sal probando el caldo.

En cuanto vuelva a hervir cronometrar 7 minutos

Añadir un poco de romero en el centro, mejor fresco.

Apagar el fuego a los 7 minutos max no sin antes dar un golpe fuerte de gas unos segundos hasta escuchar el crujir o aroma del tan deseado socarrat. Tanto ahora como si se quedo sin caldo antes de los últimos 7 minutos, se puede tapar con periódicos para que se termine el grano superior e incluso mojar lo con unas gotas de agua para que condense en el último caso y se termine de hacer, unos 5 minutos

Untar en aceite la paella una vez fregada para su mejor conservación.