Numa panela, ferva 200 ml de água para cada 100 g de pasta, e acrescente 2g de sal para cada 200ml. Nesta receita usamos pouca água pois será usada bastante para engrossar o molho final. A porcentagem de sal também é menor (1% e não 2,5%) para não salgar muito depois.

Agora escolha uma frigideira de tamanho relativamente grande pois precisaremos usar ela até a finalização do prato (etapa de “mantecatura”)

Com a frigideira anterior fria, acrescente o guanciale (caso não encontre, pode usar pancetta ou bacon, porém a depender da quantidade de gordura, pode precisar de um óleo). O guanciale não deve ficar torrado, apenas frito até a gordura ficar translúcida.

Numa vasilha, bata os ovos, acrescente os queijos ralados (pode ser usado apenas parmesão ou algum queijo curado maturado forte como o Tulha da Fazenda Atalaia) e a pimenta-do-reino, se possível com moagem mais grossa e tostada na frigideira.

Ao terminar o cozimento do macarrão o transfira direto para a frigideira do guanciale, deixando um pouco da água ir junto. Misture um pouco e adicione os ovos batidos com queijo.

Nesta hora tem que se agir rápido para que os ovos não talhem: mexa vigorosamente a mistura com uma espátula com a sua mão dominante enquanto usa a outra para mexer a frigideira para frente e para trás.

Caso a mistura precise, adicione aos poucos colheres da água do cozimento do macarrão até que forme-se um molho da consistência desejada, brilhoso e aveludado.

Escolha um prato bonito e sirva