Separamos las claras de las yemas. Yo siempre lo hago en una taza donde voy poniendo las claras y las voy pasando de a una al bol porque las claras no tienen que tener restos de yemas. Si se rompe una yema en la taza no la uso en la torta, la reservo para otra preparación. Batimos las claras a nieve y las yemas con el azúcar hasta punto letra, se tienen que ver bien claritas.

Agregamos la esencia y la ralladura a la mezcla de yemas. Luego vamos alternando las claras montadas con la harina. La harina la agregamos tamizada, yo uso un colador fino. Cada vez que agregamos, mezclamos bien en forma envolvente. Terminando con clara a nieve.

Colocamos la mezcla en un molde de 24 cm enmantecado y enharinado y horneamos en horno moderado a suave por aprox. 40 minutos. Depende del horno, pero cuando se separa de los bordes y el palillo sale limpio, ya está.