Com as cascas dos legumes e os talos dos cogumelos fazer um caldo de legumes.

Fazer um refogado, com os alhos, a cebola, o aipo e azeite até estarem macios.

Juntar o risotto e deixar fritar um pouco.
Juntar o vinho e deixar evaporar.
Ir juntando o caldo até cobrir e mexer sempre durante 15 a 20 minutos.
Juntar mais caldo ao preparado até o arroz estar cozido e cremoso.

Num tacho a parte saltear os cogumelos e juntar ao arroz assim q o arroz estiver pronto.

Juntar a manteiga e o queijo ralado e retificar temperos.

Servir de imediato.