🇫🇷 MACARONS (Francia)

ES: Empezá haciendo la ganache. Podes hacerla un dia antes o unas horas antes de ensamblar los macarons, ya que tiene que estar fría y con consistencia. Si no tenes pure de frambuesa, podes hacerlo en casa mezclando 250gr de frambuesas, 65gr de azúcar extrafino y 1 cucharada de jugo de limón. Llevá todo a una olla, cocinalo y hacelo pure con un mixer (no hace falta colarlo y sacarle las semillas, a menos que no te guste).

(Te va a sobrar un poco de puré de frambuesa: no se tira nada! Congelalo en cubeteras de hielo o moldecitos chiquititos siliconados. Yo los uso como “centro” para esferas de chocolate - ya subiré la receta)

ES: Para la ganache - Llevá la miel, la crema de leche y el pure de frambuesa a fuego lento y calentalo sin que hierva. Volcá esta crema sobre el chocolate cortado en partes iguales; deja unos 3-5 min sin mezclarlo y después mezclá para integrar todo. Incorpora la manteca en cubos y por último el aceto balsámico. Emulga bien.
Guárdala en la heladera con film plástico sobre la superficie.

ES: Para los macarons - Tamizá el azúcar impalpable y polvo de almendras en un bowl grande.
Esto es el "TPT" del macaron (TPT = "TANT-pour-TANT"; la preparación de partes iguales).
Si vas a usar colorante (líquido o gel), mezclá el color elegido con la clara de huevo (los primeros 55 gr).
Llevá estas claras (con colorante o no) al bowl del polvo de almendras y azúcar impalpable, pero no mezcles - dejalo ahi.

ES: Llevá los otros 55g de claras a la batidora, pero no empieces a batir todavia.
En una cacerola, pone el agua y el azúcar extrafino y cocina a fuego medio hasta que llegue a 115°C. Ni bien llega a 115°C empeza a batir las claras a alta velocidad.
Cuando el azúcar de la cacerola llega a 118°C, retiralo del fuego y volcalo, en forma de hilo por un costado, en la batidora mientras se siguen batiendo las claras a alta velocidad, sin parar.
Continuá esto por 1 o 2 minutos más.

ES: Luego, baja la velocidad a media y seguí batiendo por otros 2 minutos más. Esto es el MERENGUE ITALIANO.
(Si usas colorante en pasta, podes agregarlo ahora al merengue).
Espera a que se enfrie un poco, y cuando llegue a 50°C (unos 4-5 min) llévalo al bowl de almendras, azúcar y clara. Empezá a incorporar todo SUAVEMENTE, con movimientos envolventes, con una espátula de silicona; desde el centro, hacia los lados, rotando el bowl con tus manos.
Este proceso se llama "MACARONAGE".

ES: Golpeá levemente la bandeja contra la mesada, así la preparación se baja y no queda con aire.
Dejalas secar, apróximadamente una media hora, pero eso dependerá del clima donde estes (puede llevarte un poquito menos, o muchas veces también más). Las tapitas están listas para ir al horno una vez que están bien SECAS, cuando le pasas el dedo por la superficie y no se queda pegado.

ES: Llevá a horno PRECALENTADO a 180°C, pero tené en cuenta que ésta temperatura puede variar entre 140°C y 190°C. En mi horno de convección yo uso 150°C.
Irán al horno por 12 min. Cuando pasaron 8 min, abrí un par de segundos la puerta del horno y cerrala. En este punto, el "pie" o "pollera" ya se habrá formado. Repetí lo mismo a los 10 min.
Esto es para dejar salir el vapor.
Sacalos del horno e inmediatamente transferí la lámina o papel manteca a la mesada, sino se seguirán cocinando.

ES: Dejá los macarons enfriar antes de despegarlos y rellenarlos.
Usá el relleno de tu elección en una manga y presioná en el centro sin llegar al borde del macaron. ¿Cuanto? entre 5 y 7 gramos por macaron.
Yo usé la ganache de chocolate de esta receta y también la crema de frambuesa y rosa que tenía, que ya comparti en la receta de la Pavlova (acá enlazada).
Si la ansiedad te gana, probá uno, pero déjalos en la heladera por 24 horas antes de consumir.

💡TIP 1
ES: ¿Sabías que Pierre Hermé ha creado los gustos mas estrafalarios que puedas imaginar? Con trufa negra, blanca, de caviar, aceite de oliva, foie gras y muchos más.

💡TIP 2
ES: Cuando hagas la ganache, asegúrate de usar un buen chocolate, que sea de cobertura. Si queres alguna vez probarlo y podes conseguirlo, las casas de macarons usan chocolate VALRHONA;
- el "Manjari" o "Guanaja" para ganache de chocolate semiamargo o amargo, respectivamente;
- el "Jivara" para ganache de chocolate con leche y caramelo salado;
- el "Ivoire" para aquellas cremas que usan base de chocolate blanco, como la ganache de rosa y frambuesa de la receta enlazada.

💡TIP 3
ES: Para los macarons se recomienda "envejecer" las claras. La clara de un huevo fresco se compone en un 90% de agua y un 10% de proteína. Cuando la clara se envejece esto cambia: pierde agua y elasticidad pero mantiene la proteína, la albúmina se descompone y ESO es lo que hará que el merengue logre la consistencia justa.
Para envejecer las claras: llévalas a un recipiente, cubrilo con film plástico y con un cuchillo hace algunos agujeritos. Llevalo a la heladera (unos 5-7 dias).

💡TIP 4
ES: Si bien todos los pasos son bastante precisos e importantes, el "MACARONAGE" es el momento más integral del proceso: combina los húmedos y los secos; y 'desinfla' el merengue de manera tal que la preparación pase de ser un simple merengue de almendra, a convertirse en un macaron. Tené paciencia y trabajalo con cuidado; no sobremezcles tampoco porque si queda muy líquido ya no se podrá recuperar.

💡TIP 5
ES: El horno es otra parte importante. Para los macarons se usa horno de convección, lo que no quiere decir que no se pueda usar horno a gas. El punto está en saber como trabaja tu horno: el macaron - como otros merengues - debe ir ahí para secarse; no tiene que dorarse.
Si usas horno a gas, podes intentar:
1) calentándolo al máximo y después bajando a la menor temperatura o apagado;
2) poniendo placas arriba y abajo o
3) dejándolo abierto con una cuchara de madera

💡TIP 6
ES: Los macarons no se comen el mismo dia que los hiciste porque están todavía secos. Aunque te parezca que ese dia también estan ricos, dejarlos 24 horas en la heladera es esencial. Durante ese período, la humedad del relleno tendrá tiempo para dar el gusto a las tapas y mejorar la textura. Al dia siguiente tendrán la consistencia justa: crocantes por fuera pero suaves y húmedos por dentro.
Sacá los macarons de la heladera 2 horas antes de servirlos.