🇫🇷 CROISSANT (Francia)

ES: En un robot de cocina / batidor de pie con gancho amasador, llevá todos los ingredientes de la masa, empezando por los líquidos.
*ver TIP 5*
Amasá por 6 minutos en velocidad media/baja y luego 5 minutos en velocidad más alta.
Sacala del bowl y alisala/suavizala con movimientos circulares para que quede una masa bien lisita (mira la segunda foto).
De esta masa, hace DOS bollos de 450gr cada uno; envolvelos en film plástico DEJANDO LUGAR para que crezcan y llevá a heladera por 24 horas.

ES: Saca la masa de la heladera y deja reposar por 20 min. Estirá la masa a 1 cm de grosor, luego envolvela en film plastico y lleva al freezer por 20 min.

ES: Pone los 125gr de manteca (dos pedazos, uno para cada bollo) en papel manteca o papel plástico para pastelería ("guitare"). No la envuelvas ajustada, sino dejando unos 2/3 dedos de cada lado, para que la puedas estirar con el palo de amasar. Dejo fotos de cuando hice con el papel manteca y papel plastico (hoja de guitarra, tambien le dicen)

ES: Amasá la masa en forma rectangular, de manera tal que puedas poner la manteca en forma horizontal en el centro y cerrarla como un paquete con las otras dos solapas sin manteca, pero sin sobreponerlas. Luego, girala y deja la linea central verticalmente hacia vos.

ES: Para amasarla, empezá primero "sellando" las puntas (presioná sobre los extremos "abiertos"), para que la manteca quede fija adentro. Despues de eso, presiona un par de veces con el palo de amasar por la superficie y empeza a amasar, estirando el rectángulo a unos 45 cm. Ahi, lleva los dos extremos juntos, sin sobreponerlos, pero no al centro, sino que uno sera 3/4 y el otro 1/4.

ES: Doblá luego a la mitad; ubicalo verticalmente (con el doblez hacia los lados) y repetí el mismo amasado y doblado (dos veces). Una vez que llegaste a la segunda vez y doblaste la masa al medio (despues del 3/4 y 1/4), llévalo al freezer por 30 minutos.
Hace lo mismo con el segundo bollo (yo hago generalmente 6 croissants con un bollo y 6 panes de chocolate con el otro. La receta pronto!)

ES: Cuando lo saques del freezer espera que tome un poco de temperatura; tiene que estar frio y duro, pero no tanto como para que cuando lo quieras amasar se quiebre (tenes que poder hundir un poco el dedo haciendo presión). Amasá un rectángulo de 35x28 cm, de 3.5mm de grosor. Cortá los bordes para emparejarlo (NO tires esos pedacitos! *ver TIP 7*) y hace 6 triángulos de 9cm de base por 26cm de largo. Enrollalos desde la base hasta la punta.

ES: Pone los croissants en una placa para horno sobre papel manteca y pincelalos con el huevo.
FERMENTACIÓN:
Hervi 1 litro de agua, ponelo en una cacerola y llévalo al horno (APAGADO!) por 2 min - no mas!. Saca la cacerola y lleva la placa con los croissants y déjalos 1 hora. Luego, sacalos y repeti los 2 min de la cacerola con agua hirviendo, y otra hora los croissants al horno.
Sacalos, pincelalos otra vez y hornealos en horno de convección PRECALENTADO a 165°C por 18 min.

💡TIP 1
ES: ¿Sabías sobre el debate entre los amantes del formato con cuerno y sin cuerno? Se dice que el croissant recto es mejor gustativa, técnica y estéticamente, ya que para hacer los cuernos tenes que maltratar la masa y no dejas que la parte del medio suba tanto y se desarrolle bien el alveolado. Los "concuernistas" dicen que sin curva el croissant ya no es croissant (la palabra significa “creciente”). En Francia el croissant recto se asocia al buen croissant de manteca.

💡TIP 2
ES: La harina T45 es harina fina para pastelería y repostería, tiene menos porcentaje de proteínas que la T55, que es la harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería. A mayor porcentaje de proteínas, más posibilidad de formación de gluten y conseguir buen leudado, al ser buen contenedor de gas.
Por ende, podes reemplazar la T45 y T55 por harina 0000 y harina 000, respectivamente.

💡TIP 3
ES: ¿Se puede hacer con levadura seca? Bueno...si, aunque no queda igual.
Recordá la relación entre levadura seca y fresca: 1gr de levadura seca por 3gr de levadura fresca.

💡TIP 4
ES: La manteca que se usa profesionalmente es manteca seca. Si tenes suerte y conoces alguna pastelería/panadería que te la venda, buenisimo! Sino, podes usar la manteca común. Tene en cuenta que esta preparación lleva mucha manteca y por ende, si es de mejor calidad, más distintivo será su sabor.
El croissant hecho con margarina está considerado de baja calidad. Si no consumis productos de orígen animal, tratá de usar manteca vegana, en lugar de margarina.

💡TIP 6
ES: Para amasar con el empaste, tanto la masa como la manteca tienen que tener la misma temperatura y tratá de mantenerlas frías.
Cuando empieces a estirar, la masa va a ir tomando fuerza entonces va a empezar a contraerse; cuanto más amases, más te va a parecer que se contrae. Esto es correcto, pero seguí hasta que logres el tamaño deseado :)

💡TIP 7
ES: Los pedacitos que te sobren de cortar para emparejar la masa, no los tires! Podes usarlos, cortándolos más chiquitos y presionando levemente en moldecitos de cartón individuales (tipo mini budín). Arriba se les suele poner una preparación de huevo, limón, harina de almendras, manteca y azúcar para hacer el "cake amande citron cassis" (tortita de almendras, limón y cassis). Compartiré esa receta también, así que si probas hacer croissants, juntá esos pedacitos y congelalos. :)

💡TIP 8
ES: En el proceso del croissant como de otros, las pastelerías usan cámaras de fermentación. Ya que en nuestras casas esto no existe, el truco para lograr lo mismo es "humedecer" el horno un par de minutos con el vapor de una cacerola con agua hirviendo y llevar luego la placa con los croissants por 1 hora (horno SIEMPRE apagado y puerta cerrada). Luego, repetir esto nuevamente: cacerola con agua hirviendo 2 minutos, 1 hora los croissants adentro.

💡TIP 9
ES: En pastelería se usan las placas microperforadas. Si tenes, usa éstas, ya que ayudan a una cocción rápida y homogénea, evitan que la masa se pegue y logran también una corteza crujiente. Por supuesto que también podes hornear los croissants en una placa convencional.
En cuanto al horno, lo aconsejado es horno de convección, así que si lo haces en otro, andá chequeando como se hornean en el tuyo porque te pueden llevar un poquito más.