Fabes con Almejas

El día de víspera por la noche pondremos las fabes en remojo unas 12 horas para poder hacerlas al día siguiente, veremos una vez dentro del agua que se quedan arrugadas, ese será el espacio que tienen para crecer

A la mañana siguiente se habrán rehidratado y su volumen será el triple del día anterior

Las colamos, lavamos de nuevo y las pasamos a la olla a presión, añadimos una vez peladas y limpias las verduras, la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos enteros, no recomiendo salar hasta el final de la cocción, cubrimos de agua todo el conjunto, llevamos a ebullición y vamos desespumando

Echamos un vaso de agua fría para asustarlas que es así como le llaman a este proceso y cuando vuelvan a hervir cerramos la tapa y a partir que silve o que empiece a salir vapor, bajamos el calor y dejamos que se vayan haciendo más o menos durante 20 minutos, pasado el tiempo podemos acelerar el proceso de enfriar poniendo la olla bajo el chorro de agua fría y cuando baje el botón ya podremos abrirla

Mientras, hemos puesto en un recipiente con agua y abundante sal las almejas para que suelten la arena que puedan llevar, las dejamos el máximo de tiempo que podamos, mínimo media hora, las lavamos de nuevo y las ponemos en una cazuela, agregamos un buen chorro de vino y tapamos hasta que se vayan abriendo y las vamos retirando

La receta original dice que hay que añadir harina, ajo y perejil, vamos, una salsa verde, quién desee hacerlo, adelante, a mí me gusta así, ya tienen ajo las fabes, vamos poniendo las almejas en un plato y reservamos, el caldo aparte, pasamos las verduras y los ajos a un vaso batidor, trituramos junto con unas pocas fabes, veréis que queda espeso eso ayudará que el caldo de las faves tenga más cuerpo

Echamos el triturado a la olla y mezclamos hasta que se integre, agregamos el azafrán y movemos hasta que se funda, es conveniente no hacerlo con espátula pues se pueden romper las judías, mejor con movimientos de vaivén, colamos el caldo de las almejas y lo agregamos, cambiará el color y el sabor

Echamos las almejas y dejamos un par de minutos que se mezclen los sabores, servimos los platos, espolvoreamos el perejil picado