Riprendiamo la boule con la biga, gli versiamo sopra 440 di acqua e lavorandola con la mano la sciogliamo del tutto. Cominciamo ad aggiungere gli altri ingredienti 1 alla volta sempre lavorandola. Prima 40g di farina 0 e il malto; 75g di farina di riso; 25g di farina di soia; 15g di sale; e infine l'olio. Lavoriamo bene dentro la boule. Verrà molto morbido e un po' appiccicoso. Coprite con pellicola e mettetelo in frigo per 4 ore.

Riprendete l'impasto e facciamo la prima piega. Ungete d'olio la spianatoia liscia e le vostre mani. Mettete l'impasto sulla spianatoia e, allargandolo un po', piegatelo da sx al centro, da dx a sx, poi da sopra al centro e da sotto a sopra. Ungete la boule con il pennello unto d'olio e fate riposare 1 ora coperto a temperatura ambiente.

Seconda piega: dopo un'ora riprendetelo. Ungetevi le mani di olio e rigirate l'impasto un po' di volte le estremità sempre verso il centro. Coprite nuovamente e fate riposare ancora per 2 ore.

Staglio: Riprendete l'impasto. Ungete il piano d'appoggio e le vostre mani e dividete l'impasto in 3, formando le palline. Coprite e fate riposare per altre 2 ore.

Sulla spianatoia mettete farina di riso, appoggiate la pallina sopra, mettete sopra un po' di farina di riso e con i polpastrelli facendo leggera pressione all'argate a piacimento. Fate cadere ora la farina in eccesso e mettete su teglia unta d'olio o ancor meglio se avete la pietra refrattaria. Potete condire a vostro piacimento come una pizza, o semplicemente infornare come una focaccia e condire a cottura ultimata come ho fatto io. Forno a 250° per circa 12 min.