Versiamo il latte nella pentola e lo facciamo riscaldare fino ad una temperatura di max 40°. La temperatura ottimale è 37-38°. Questo procedimento è con latte già pastorizzato, quindi non serve che portiamo a bollore il latte per poi farlo raffreddare. Quindi, solamente, riscaldare il latte.

Una volta raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco e aggiungete il caglio liquido. Io lo prelevo con una siringa monouso e poi conto le gocce facendole scendere in un bicchierino.

Versare il caglio nel latte e girare per ca un mezzo minuto affinché si amalgami al latte.

Coprite quindi con il coperchio e attendete che si formi la cagliata, cioè che il latte coaguli. Potete anche coprire con una coperta di lana e simili in modo che stia al caldo oppure mettere in forno con luce accesa per almeno un'ora (come si fa con i lievitati): temperatura max di 45° (qui la volta con 5 lt di latte ed è servito 1 ora).

Oppure, nel frattempo che il latte coagula/caglia, preparate l'acqua per la salamoia. Potere farlo anche prima di cominciare tutto il processo di caseificazione o anche il giorno prima.

Qui la volta con 20 litri di latte è occorso un po' di tempo in più per cagliare, circa 2 ore e mezza.

Trascorsa l'ora, controllate che il latte sia cagliato, che si sia formato come un grosso budino...Se così non fosse, rimettete tutto al caldo controllando dopo 30 minuti.

Ottenuta la cagliata, la rompetela con il mestolo di legno incidendo dapprima a croce...

... e poi come si fa con la pizza fino ad avere degli spicchi sottili sottili...poi girate a vortice. In tal modo avrete dei pezzetti di cagliata più grossi-tipo chicco di mais-e il formaggio risulterà più morbido.

Potete anche rompere la cagliata con una frusta. In tal caso avrete dei pezzi della grandezza del chicco di riso e il formaggio avrà una struttura più compatta, che di solito va meglio per essere stagionata.

Senza indugiare eccessivamente, rimettete la pentola sul fuoco e mescolando in continuazione, lentamente, a fiamma media, portiamo la cagliata ad un massimo d 60°. Per me è ottimo a 55°. In tal modo il siero si separerà dal formaggio.

Mescolate per ca 15 minuti, o il tempo necessario, dal centro della pentola verso l'esterno e viceversa, raschiando delicatamente il fondo in modo tale che il formaggio non si vi si attacchi. In tal modo il formaggio andrà a fondo e il siero verrà a galla. A questo punto, abbiamo Ri-cotto il cacio !! Abbiamo cioè il CACIORICOTTA !!

Ora potete immergere nella pentola una brocca di plastica e cominciate a rimuovere il siero e a metterlo in un'altra pentola (potete anche buttarlo, ma con il siero si può fare la ricotta ed altro: per es. pianificare. Vedi: la mia focaccia con fiocchi di patate e siero del latte senza glutine). La fuscella funge da colino e comincia trattenere il formaggio.

Raccogliete il formaggio nelle fuscelle, versatelo uno nell'altro...e premete con le mani in modo da far uscire il siero...

...versate il formaggio per arrivare al bordo della fuscella in modo da avere una caciotta bella alta. Premete leggermente e spesso per far spurgare il siero e compattare il cacioricotta. Premendo così, il cacioricotta prenderà la forma della fuscella che ci piace tanto.

Eccolo qui! Morbido e compatto, quello la cui cagliata è stata lasciata a pezzi più grossi, come si fa tradizionalmente (penultima foto); sempre compatto ma più sbricioloso quello la cui cagliata è stata rotta con il frustino. Ma sempre, deliziosi.

Dopo averlo fatto drenare 3-4 ore, mettetelo in salamoia come già detto sopra (punti 8 e 9) e potete tenerlo in frigo per 1-2 settimane rigirandolo giornalmente. Ma dubito che duri a lungo!