Risotto Agli Scampi 🦐🍋
Il Risotto agli Scampi è un capolavoro di equilibrio che si basa su 4 pilastri:
• Sapore profondo: Ottenuto usando il fumetto (il brodo ristretto fatto con le teste e i gusci pestati), che infonde l'essenza del mare in ogni singolo chicco di riso.
• Consistenze a contrasto: Le code degli scampi, infarinate e fritte rapidamente, creano una leggera crosticina esterna che racchiude una polpa succosa, spezzando la linearità del riso.
• Equilibrio perfetto: La naturale dolcezza dello scampo e del riso viene bilanciata dall'acidità del pomodoro e del limone, e rinfrescata dal prezzemolo e dal pepe nero.
• Cremositá ("All'onda"): Grazie alla mantecatura finale fuori dal fuoco con burro freddo, che lega l'amido del riso in una crema avvolgente.Un piatto raffinato, dove la tecnica esalta al massimo una materia prima pregiata.
Risotto Agli Scampi 🦐🍋
Il Risotto agli Scampi è un capolavoro di equilibrio che si basa su 4 pilastri:
• Sapore profondo: Ottenuto usando il fumetto (il brodo ristretto fatto con le teste e i gusci pestati), che infonde l'essenza del mare in ogni singolo chicco di riso.
• Consistenze a contrasto: Le code degli scampi, infarinate e fritte rapidamente, creano una leggera crosticina esterna che racchiude una polpa succosa, spezzando la linearità del riso.
• Equilibrio perfetto: La naturale dolcezza dello scampo e del riso viene bilanciata dall'acidità del pomodoro e del limone, e rinfrescata dal prezzemolo e dal pepe nero.
• Cremositá ("All'onda"): Grazie alla mantecatura finale fuori dal fuoco con burro freddo, che lega l'amido del riso in una crema avvolgente.Un piatto raffinato, dove la tecnica esalta al massimo una materia prima pregiata.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
La pulizia: Sgusciate gli scampi, eliminate delicatamente il filetto nero interno e tenete da parte le code pulite.
- 2
Il fumetto (brodo): Pestate i gusci e le teste e raccoglieteli in una casseruola. Aggiungete circa 750 ml d'acqua e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Al termine, filtrate accuratamente il brodo ottenuto e conservatelo al caldo per la cottura del riso.
- 3
La frittura: Infarinate leggermente le code degli scampi e friggetele in olio ben caldo. Quando saranno ben dorate, scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.
- 4
La base del sugo: In un tegame capiente, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate appassire la cipolla tagliata finemente. Unite la salsa di pomodoro diluita con un cucchiaio del brodo di scampi appena fatto e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
- 5
Unione degli scampi: Aggiungete le code di scampo fritte al sugo di pomodoro, irroratele con il succo di limone fresco e togliete immediatamente il tegame dal fuoco.
- 6
Cottura del riso: in una casseruola a parte, portate a ebollizione metà del brodo di scampi. Versate il riso e iniziate la cottura a fuoco medio, aggiungendo gradualmente il restante brodo ben caldo man mano che viene assorbito.L'unione dei sapori: a metà cottura del riso (dopo circa 7-8 minuti), incorporate nel tegame la salsa con le code di scampi.
- 7
La mantecatura: Dopo circa 15-18 minuti complessivi, quando il riso è al dente e cotto, toglietelo dal fuoco. Mantecate energicamente con il burro freddo, aggiungete il prezzemolo tritato fresco e una generosa macinata di pepe nero.
- 8
Il tocco in più: Servite il risotto ben caldo su un piatto da portata precedentemente riscaldato. Se volete una presentazione da vero chef, prendete un coppapasta e posizionateci dentro il riso,decorate la superficie di ogni piatto con qualche scampo intero (magari scottato a parte) e una fogliolina di prezzemolo intera.
Consigli
Il consiglio dello chef:
Per un risotto agli scampi dal sapore più intenso, tosta gusci e teste degli scampi per 2-3 minuti in casseruola con un filo d'olio, schiacciando bene le teste per liberarne i succhi. Quando si forma una leggera crosticina dorata, sfuma con vino bianco o brandy, lascia evaporare l'alcol e poi aggiungi l'acqua fredda per preparare il fumetto. Questo passaggio concentra aromi e sapori, donando al brodo un colore ambrato e un gusto più ricco e raffinato.
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