Lavare molto bene le barbabietole sotto acqua corrente, spazzolandole a fondo per eliminare ogni residuo di terra. Tagliare i germogli (se presenti, potranno essere utilizzati un altre ricette), lasciando 1 cm circa di coste rosse attaccate, e mantenere anche le radici.

Mettere le barbabietole in una pentola larga e bassa e coprirle a filo con acqua; portare a bollore, unire il sale e cuocere le barbabietole fino a quando non saranno più tenere ma ancora sode, offrendo comunque un po' di resistenza se punzecchiate con uno stecchino o una forchetta. Prelevarle con un mestolo forato e lasciarle raffreddare (conservare l'acqua di cottura).

Nel frattempo versare in un'altra pentola l'aceto di mele e l'acqua, aggiungere i grani di pepe bianco schiacciati, i chiodi di garofano e lo zucchero e scaldare in modo che quest'ultimo si sciolga. Appena raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Quando le barbabietole saranno ormai intiepidite, sbucciarle (sarà sufficiente strofinarle per eliminare la buccia) e tagliarle a spicchietti di 5 mm - 1 cm al massimo.

Mettere gli spicchietti di barbabietole in un vaso precedentemente sterilizzato, sistemandoli in modo da lasciare meno spazi vuoti possibile. Versarvi sopra il liquido a base di aceto preparato (e ormai freddo), scuotendo delicatamente per fare uscire eventuali bolle d'aria; se il liquido non fosse sufficiente a coprire interamente le barbabietole, utilizzare l'acqua di cottura tenuta da parte.

Chiudere il vaso e conservare in frigorifero per almeno 1 settimana prima di gustarle: l'attesa permetterà ai sapori di fondersi al meglio.