れんこんは皮をむいて２ｍｍ幅に16枚に切って酢水につけておく。残りはすりおろしてからざるに上げて、軽く押し付けながら水気を切る。ねぎは粗みじん切りにする。

ボウルに肉、するおろしたれんこん、ねぎ、ごま油、塩、胡椒を入れてこねる。粘りが出たら8等分して平らな円形を作り、れんこんの薄切り2枚ではさむ。手でしっかり押さえること。

フライパンに油大さじ1をひいて4個を中火で焼く。片面を2分ずつ焼いて酒大さじ1 1/2をふり、弱火で少し蒸し焼きにする。しょうゆ大さじ1/2を入れて焼きあがれば皿に盛る。残りも同様に。