脳髄は、流水につけて１日くらいおいて血抜きし、水の中でこわさないように薄皮をむく。

たっぷりかぶるくらいの水に１％の塩を加え、小麦粉、酢少々をいれ煮たて、１を入れしずかに煮る。１５～２０分で火がとおるので火をとめ、そのまま冷ます。

別の鍋に湯を沸かし、酢と塩をごく少量ずついれ２を入れて温め、ふきんの上にのせて水をきり皿に盛り、酢大さじ１ぱいをかけ、ケーパーをふりかける。

フライパンにバター大さじ１杯を入れて火にかけ、真っ黒になるまで焦がし、３の上からかける。