30分前（できれば半日ぐらい前）に、土鍋に昆布をいれ、水をカップ２（鍋の大きさにあわせて）注いでだしをとる。

白菜は葉はざくぎり、芯は幅３cmぐらいに切る。しいたけは石づきをとって、石突はせんぎり、かさには飾り包丁を入れる。ねぎは幅1cmの斜め切り、えのきも石づきを取り除く

鶏の骨付き肉を流水で洗い、ぶつ切りにして、ざるに乗せ、熱湯を回しかける。(
余分な油を除く）

土鍋に肉をいれ、15分から20分中火でアクをとりつつ、ゆっくり煮込む。

肉からよいだしが出たら、1の野菜を火がとおりにくいものから加え、酒、塩で調味して完成。

器に●の材料を入れて鍋の煮汁を適量加えたつけだれをつけつつ、いただきましょう。