鯛はキッチンペーパーにのせて軽く塩を振り30分置いてうまみを引き出す

豆腐は半分に切り、ねぎは4等分して6箇所斜めに浅く切り目を入れ噛み切りやすくする。しいたけは石づきを取り飾り包丁を入れる。春菊はさっとゆで水気を切りざく切り。

鯛は塩がついたまま熱湯にさっと通して霜降りにし表面がほんのり白くなれば氷水に取ってあくを抜き、水気を切る(皮が破れず見栄えがよい)

さっと水でぬらした昆布をバットにしき、皮を上にして鯛をのせ、酒を振って蒸気の上がった蒸し器にいれ、ふたの間に竹串をはさんで強火で5分ほど蒸す

魚を昆布ごと器に移し、豆腐、ねぎ、しいたけを並べ、さらに中火で10分蒸し、蒸しあがる直前に春菊を添える

蒸しあがれば皮をそいで千切りにした青ゆずを散らす。薬味用の白ねぎの水気を切ってもみじおろしとともに添え、ポン酢しょうゆでいただく。