カレイはキッチンペーパーにのせて軽く塩を振り30分置いて下味をつけうまみを引き出す

大根はすりおろしてざるに入れ水でさっと洗う(大根の臭みやあくを抜き辛味を均一にする)

大根おろしの水気を軽く絞り、ボウルに入れて卵白を加えて混ぜ、薄口しょうゆ、塩、きくらげ、ゆりね、ギンナンを加え混ぜ合わせる

カレイを半分に切り、塩がついたまま小さいざるにのせて、熱湯にさっと通して霜降りにする。表面がほんのり白くなれば氷水にとってあくを抜き、水気を切る。(霜降りにしてあくや臭みを抜くのがコツ。皮が薄いので破らないよう注意)

さっと水でぬらした昆布をバットの上に敷き、皮を下にしてカレイをのせ、酒を振り、蒸気の上がった蒸し器に入れてふたの間に竹串を挟み強火で10分蒸す(一人分なら器で蒸しても良い)

全体に火が通れば大根おろしをのせて中火にし、さらに5分蒸す

鍋にだし汁、しょうゆを入れて火にかけ、ひと煮立ちすれば削りかつおをい加え、再び煮立てばざるでこす。鍋に戻して再び煮立たせ、水溶き片栗でとろみをつける

蒸しあがれば器に盛り、べっこうあんをかけ、おろしワサビを添える。おろししょうがやゆずの千切りでもよい