牛肉は塩こしょうをして一口よりも気持ち大き目のさいころ型に切り、小麦粉をまぶします。

にんじんは皮をむいて厚めの輪切りにし、玉ねぎは繊維に添って櫛形８等分にします。にんにくはつぶします。

鍋にバターとサラダ油を熱し、焦げないようににんにくを少し炒めます。香りが出てバターも色づいてきたら肉を入れ、焼き色をつけます。

焼き色がついたら小麦粉を振り入れ、にんじん、玉ねぎも加えて粉けがなくなるまでしっかり炒めます。

赤ワインを加えて一度沸騰させ、アルコールを飛ばします。沸騰したら火を弱め、固形ブイヨン、ローリエ、セロリの葉を加えてコトコト煮込みます。

途中でセロリの葉は取り出します。灰汁をとりながらじっくり煮込みます。最低２時間！

肉がスープから出てしまうと堅くなってしまうので、汁気が少なくなってきたら水２００ｃｃを少しずつ加えていきます。最後ローリエは苦味が出るので取り出しましょう。