シュー生地を作ります｡薄力粉･ココアは合わせてふるっておく。
鍋に､バターと水を入れ､火にかける｡バターが溶けて､沸騰したら､火からおろして、粉類を加え､手早く混ぜる｡

生地がひとまとまりになったら､再び､中火にかけ､練る｡シュワシュワと､音が聞こえて、なべ底に膜が張ってきたら､火からおろし、溶いた卵を少しづつ加え、そのたびに､よく練る｡次に､卵白を加え､混ぜる｡

生地をすくってみて､ゆっくり逆三角形に落ちてきたらOK。直径1cmの､マル口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に絞る｡直径3㎝くらい。
オーブン200℃に予熱｡

指先に水をつけ、生地の表面を。なでる。ここで､上にざらめや､アーモンドダイスをふっても。200℃オーブンで15分、180度に下げて25分焼く｡途中でオーブンの扉は開けないこと！
網の上で､冷ます。

マロンクリームを作る｡ボールに卵黄を入れてほぐし、分量の牛乳を大3ほど加える｡薄力粉､コーンスターチを合わせてふるいいれ､混ぜ､マロンクリーム､残りの牛乳も加え､混ぜ､鍋にこしながら移す。

中火にかけ、キベらで絶えず混ぜる｡とろみがついてきたら､火からはずして､勢いよく混ぜ、なめらかになったら､再び､中火にかけ､フツフツ沸騰したら､火からおろし､清潔なバットにあけ､ラップをぴっちりとかけて、氷水に当てて､冷やす｡

6が完全に冷めたら､ボールにあけ、コーヒーフレッシュを加えてのばし、ラム酒も加える｡

シュー皮の底に､菜箸で穴をあける。
0.8～1cmの口金をつけた､絞り袋に7のクリームを入れて､シューに詰める｡
できあがり♪