生種はマンゴーの皮から起こした酵母液を全粒粉と強力粉で培養したものです。最初の日は全粒粉２０ｇと水20cc、翌日は強力粉２０ｇと水20cc・・・といった具合に毎日かき混ぜます。

生種に強力粉、はちみつ、塩、水を加えてこねます。私はキッチンエイドの低速を使ってこねています。少しまとまってきたら、オリーブオイルを加えます。

くるみは電子レンジで１分半ほど加熱してパリッとさせて冷まし、荒く砕いておきます。生地の様子を見ながら、水分を調節し、こねあがりにﾄﾞﾗｲフルーツとくるみを加えて、ひとまとめにします。

この生地は、発酵中に水分が出るのか、だれやすいので、少し固めにこねあがったほうがよいようです。

ボールに入れ、ラップかシャワーキャップをかけて一次発酵。今日は室温28度くらいで約7時間。途中で一度、ガス抜きをし、丸め直しました。

見た目はそんなに大きくなっていませんが、少し酸っぱい匂いがしてきたので、パンマットに移し、2分割して丸めます。30分ベンチタイム。

もう一度軽く丸め直し、オーブンシートを敷いた天板にのせ、ラップと固くすぼった布巾をかけて二次発酵。今日は室温約28度で、２時間。

やはりそんなに大きくなりませんが、少しやわらかくだれた感じに。表面にライ麦粉をふり、ナイフで十字に切り込みをいれます。

190℃のガスオーブンで30分焼きました。焼いている間に、びっくりするほど高くふくらみ、パカッと口が開いて、ﾊﾟﾘﾊﾟﾘに焼けました。