出来上がりに２週間くらいかかりますので、食べる２週間前に作りましょう。一番初めに魚を下漬けします。塩釜を作るように魚が見えなくなるほどの塩をかけます。ラップに包んで冷蔵庫へ。１週間くらい漬け込みます。

かぶらの下漬けをします。かぶらはよく洗い２センチ厚さに切ります。２センチに切ったかぶらの真ん中に切り込みを入れて魚を挟めるようにします。かぶらの３％分の塩を用意して、桶、かぶらの間、かぶらの上に振りかけながら桶に詰めていきます。

落し蓋をし、重石を乗せます。重石は私は３.５ｋｇとペットボトルを２本ほど乗せました。水が上がってきたらペットボトルは外します。これも１週間くらいかかります。外などの寒いところに置いておきます。

１週間、魚とかぶらを下漬けして本漬けに入ります。
炊き立てのご飯を用意します。炊き立て熱々のごはんに麹を混ぜ酒を振り、そこへ熱湯を浸るくらいにかけます。よく混ぜて１時間ほど発酵させるために保温します。

魚の塩を落としさっと洗い、かぶらの数分に切り分けます。切り分けたものにひたひたに酢をかけます。１時間ほど酢漬けします。
その間に人参を千切りにしたり型で抜いたり。ゆずも皮を千切りにします。

いよいよ本漬けします。桶の底に麹をひきます。かぶに魚を挟み、桶に並べます。１段並べたら人参とゆず、唐辛子を散らします。麹を散らします。。。。を順にしていきます。落し蓋をし、重石を乗せて１週間ほどで出来上がり！