さざえはたわしでよくこすって流水で洗い、小さめの鍋に入れ、白ワインと水を入れて鍋のふたをして２～３分蒸し煮にする。

さざえを取り出し、フォークや金串を殻とふたの間に差し込み、左回りにぐるっと回しながら中の身を取り出す。

ふたと肝、くちばし（端の固いところ）を取り除き、身の部分を小さく切る。

さざえの殻に切った身を詰め、エスカルゴバターを乗せてパン粉を振り、オーブントースターで５分焼く。