豆腐は重石をしてしっかり水切りしておく。

＜具材の下ごしらえ＞
きくらげは水で戻し、ニンジン、シイタケはみじん切り、絹さやは斜め細切りにする。

水切りをした豆腐を大きなボウル又はすり鉢に入れ、なめらかになるまで潰す。そこへエソのすり身を入れ、均一になるまでよく混ぜる。

３に山芋を摩り下ろして加え、卵も加えてよく混ぜる。均等になったら塩・コショウ・だしの素で味付けをする。
片栗粉も入れて固さを調節する。

４に２の具材を入れて混ぜる。

１７０度程度に油を温め、できあがったすり身を手のひらで小判型に丸めて入れる。

裏返して両面がこんがりしたら出来上がり。揚げ時間は大体５分程度です。