牛すじをたっぷりの熱湯に入れ煮立つまで茹でる。

　煮立ったら火からおろし、茹で汁を捨て流水で揉み洗いし１口大に切る。

　再びたっぷりの水、酒、しょうが、ねぎと共に火にかけ煮立ったら弱火にして２～３時間灰汁を取りながら煮る。

　牛スジを引き上げ、汁は捨てて別鍋で調理する。

　冷凍保存する時は小分けにして茹で汁ごと保存する。使うときは汁は捨てて使う事。