鶏がらは内臓、血合いなどを綺麗に取り下処理をする。熱湯をかけて霜降りにする。水で綺麗に洗う。鍋に入る大きさに切る。

鍋に水と１の鶏がらを入れて強火で沸騰させる。灰汁を取り除く。皮付きのままの生姜を叩いた物と叩いた白葱を入れる。火は鍋の中が常に波立ってる状態にする。

灰汁が出たら取り除く。最低３０分、時間がある時は１時間、水分が半量になるまで煮る。濾し網で濾して出来上がり。