レーズン以外をボウルに入れて、しっかりこねる。一次醗酵までＨＢにお任せする場合はナッツなどの投入時にレーズンを投入する。

しっかりこねた後、暖かい所（40℃くらい）に乾燥しないようにラップをかけておき、45分くらい、生地が2倍になるまで一次醗酵。

生地を手のひらで押してガスを抜き、10分間ベンチタイム。

生地を8等分し、丸めて、2次醗酵。乾燥しないように霧吹きで霧をふいたりしながら、生地が2倍になるくらいまで暖かい所（40℃くらい）で1時間おく。

2次醗酵が終了したら、はさみで十字に切り込みをしっかり入れて、卵白（分量外。なくてもいい）をハケで塗り、切り込みに1ｃｍ角に切ったバターを置き、粗目を降る。