木綿豆腐は、ざるなどにあげてしっかり水切りしておく。れんこんは皮をむき、一口大の乱切りにして酢水にさらし、熱湯でさっとゆでる。にんじんも乱切りにする。フードプロセッサーやバーミックスでれんこんとにんじんをあわせて荒めにつぶす。

木綿豆腐をボールに入れ、マッシャーなどでつぶす。１のれんこんとにんじん、鶏ひき肉、しょうがの絞り汁を加え、よく手でこねる。８等分し、丸く形を整えておく。

サラダ油をいれたフライパンを熱し、ハンバーグを片面ずつこんがりと焼く。両面焼けた時点で、酒をふって蓋をして、最後は蒸し焼きにする。８個焼いて皿に盛り付けておく。

３のフライパンを軽くふいてよごれをとり、ごま油を熱し、きのこ類をさっと炒める。だし汁、みりん、しょうゆを加え、ひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉で好みのとろみをつける。ハンバーグの上からかけて、きぬさやなどを飾り、できあがり！