【野菜の下ごしらえ】ジャガイモ､人参はシャトー｡ ブロッコリーは小房に分ける｡ きのこ類は石づきを落としてホコリを落とす｡玉ねぎ1個は皮を剥いて半分を串切り､残りはスライスに(マリネ用)｡ セロリはスジをひいて葉の部分も一緒にざく切りに｡

【肉の下ごしらえ】部位はバラかスネをお勧めします｡今回はスネを使用｡ こしょうをふり､野菜クズ(シャトーで剥いたもの)とセロリ､玉ねぎ1/2個分とローリエ､オイル少々に漬け込みます｡オイルの量は､全体に行き渡る程度｡(バラ肉なら無しでも可)

【ソースを作る】最低30分以上置いたら､肉に薄力粉をまぶし､油を敷いて熱したフライパンで､しっかりと表面を焼き固める｡ 全体に軽い焦げ目が付くくらいになったら鍋に移す｡(鍋はこの段階でまだ空っぽ)

続いてそこに肉を漬け込むのに使ったクズ野菜とにんにくを潰したものを加えてじっくりと炒める｡野菜がすっかりしんなりしたら､トマトピューレを加えて､酸味を飛ばすよう火を強めて炒めていく｡ (フライパンの薄力粉の焦げつきをこそぐように｡)

酸っぱい香りが飛んだら､肉が待っている鍋に移す｡ さらにフライパンに赤ワインを加え､アルコールを飛ばすように煮立て､煮きったら鍋に｡

最後に1カップ程度の水を入れて､フライパンに残った美味しいエキスを無駄にしないようすすいで鍋に｡ f^_^;

さて､鍋の方がタプタプになってきたところで更にコンソメとデミグラスソースを加えて火をつける｡ まずは一気に煮立たせて(素材は熱くなっているのですぐ沸きます)､弱火に落としてフタをしてコトコト約2時間煮込む｡

【野菜の準備】人参は砂糖小さじ1とバターひとかけらを加えて水から煮て､控えめなグラッセに｡ きのこはバター少々でしんなりする程度にソテー｡玉ねぎは同じくバターで焦がさないよう透明感が出てくるまでソテー｡

ブロッコリーは色良く下ゆで｡ ジャガイモは(1)レンジでチン 又は (2)低温の油で色づかないように揚げるのどちらか｡油で揚げる方が正統派だけど､カロリーが気になる人はレンジでどうぞ｡

【ソースの仕上げ】クズ野菜が溶けるくらい煮込んだら､まず肉を取り出す｡

残ったソースを濾す｡本来ならムーランを使いますが､ 私は万能ザルを使用｡裏ごしでは目が細かすぎて大変です｡ザルなどほどほどに粗いものを使うと良いです｡

こしたソースと肉を鍋に戻し､更に人参(煮汁ごと)･きのこ･玉ねぎを加えて煮込む｡塩･こしょう･砂糖で味を整える｡

さらにジャガイモを加えて2～3分煮て味をなじませ､仕上げにブロッコリーを加えてひと煮して出来上がり｡

別に茹でておいたタリアテッレを添えて盛りつけるとこんな感じ｡ お肉､お箸で切れるほどに柔らかくなっています｡(*^^*)

バケットやシンプルなテーブルロールを添えて､ソースを最後まで楽しんでいただきたいです｡

本日のテーブルロールは､レジャンデール320g､イースト4g､砂糖25g､塩4g､牛乳180cc､ショートニング18gで､180度で20分焼いたシンプルなパン｡