鶏皮を油抜きする。鶏皮を水からゆでて、流水でよく洗う。もう１度、水からゆでる。今度は、長ねぎの青い部分と、しょうがの厚切りも加えて。もうこれ以上、油が出なさそう、ってとこまで。このゆで汁は、浮いた油をすくって、スープにしましょう。

鶏皮を一口大よりちょっと大きめに切って、ブツブツしてるほうを下にして、弱火で焼きつける。油ができったな、ってとこまで。ただし、スカスカにならない程度に。鶏皮を、油をよく切りながら、中華なべにうつす。この油は、別の野菜炒めに使おう。

鶏皮の入った中華なべに、お水を張り、沸騰させ、そのお湯を捨てる。
これは、油抜きでもあるし、皮をやわらかくするためでもある。

鶏皮をめんつゆで濃い目に味つけし、七味唐辛子をふり、水分がなくなるまで煮つめる。

強火にし、もやし、緑の野菜を加え、軽く火が通るまで炒める。
味が薄ければ、おしょうゆを鍋肌にまわしかけましょう。