鯵は三枚おろしの要領で腹側から中骨に沿って包丁を入れ、開きの状態にします。この時、身を切り離さないように力を加減します

開いたら内臓を取り出し、血合いをきれいに洗い流す。

冷たい食塩水（５～６％）に３０分つけます。 （お好みで塩分ではなく漬け時間を加減してください） 魚が新しく、脂がのっているほど塩分は魚に入りにくいです。

流水で軽く洗い流し、水気を軽く拭き、風通しのよい日陰に４時間～半日ほど干します。手で触ってみて軽く膜が張った感じで弾力のあるくらいになったら出来上がりです。