サブレ生地を作る。ボールに卵黄以外の材料をいれ、細かく切るように手ですり混ぜ、砂状にする。

１に卵を加え、こねないようにひとつにまとめ、フラゼをし、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

２を、麺棒でたたき、均一のかたさにし、3ミリ厚保に伸ばして型に敷き込み、フォークで生地を何箇所か刺しておく。

230度で3分くらい焼き、180度に温度を下げて10～13分空焼きにする。

ゆずのクリームを作る。板ゼラチンを氷水に浸してふやかしておく。

鍋に、砂糖、ゆずの絞り汁と皮とバターをいれ、かき混ぜながら加熱し、沸騰したら火を止める。

ボールに卵ををいれ、グラニュー糖を加えて泡だて器で混ぜ、沸騰した6を加えて混ぜる。

鍋に戻して火にかけ、泡だて器で混ぜながら、とろみがつくまで火を通す。

火からおろし、ゼラチンを加えて余熱で溶かし、こす。氷水にあて、とろみがつくまで冷やし、４の方に流して冷蔵庫で冷やし固める。