（処理済みの肉を買ってきたなら４番からです）
タンを丸ごと１本買ってきたときは、皮むきと血抜きが必要です。まず血抜きしやすいように皮をむきます。よく切れる包丁を皮と肉の間に入れ綺麗に取り去ります。このとき、余分な脂肪なども外しておきます。

ボールに肉を入れ、流水にさらします。最初と３０分ごとに肉をボールの中で、揉んで水を入れかえます。さらし時間は、だいたい2時間ぐらいです。さらしが終わったら、きっちぺーパーなどで軽く拭いておきます。

タンの付け根部分は、トロタンともいわれ脂がよく乗って柔らかいのでタン塩など焼いても美味しいです。先の方は、堅く焼きにはむいていません。必要量のタンを塊から切り落とします。（全部使う場合も、鍋に入る大きさに切ります）

鍋に水をはり、切り落とした肉を入れ、強火で沸騰させます。沸騰したら、火を弱め、３０分水煮します。時間がきたら鍋から取り出し、まな板の上に置いて冷まします。（臭みがあるのでこの煮汁は使いません）

肉を一口サイズに切り分け鍋に入れます。ワインを300ml入れ、水をひたひたになるまでつぎ足します。強火で加熱し、煮立ったら火を弱めてアクを取ります。最初のアクを取ったら、皮をむいてざくざくに切ったガーリック、粒こしょう、ハーブを入れます。

弱火にして、時々アクにとりながら、ふたをして１時間煮ます。煮ている間に、野菜を準備します。トマトは、缶詰でも生でもどちらでもOK。生ならタネを除いてから１cm角に切ります。セロリ、にんじん、たまねぎは、5mm角ぐらいに切ります。

時間がきたら、野菜を鍋にいれます。このとき、煮汁につからないようだったら、水を足します。ふたをしてさらに３０～６０分程野菜が柔らかくなるまで煮ます。野菜が柔らかくなったら、火を止め、肉を別の容器に取り出します。

野菜を煮汁とともにミキサーでつぶします。ハンディータイプのブレンダー・ミキサーがあれば鍋の中でできますが、無い場合は、少し煮汁を冷ましてからミキサーにかけます。

つぶした野菜を鍋にもどし、中火にかけます。固形ブイヨンを入れ、塩味が足らなければ、塩を足します。このときに、少し醤油を隠し味に入れてもいいです。この後、煮詰めるので味付けは薄めに。味付け後、残しておいたワインを入れます。

焦げ付かないように煮詰めて適当なとろみがついたら、軸を取って半割にしたマッシュルームいれ、引き上げた肉を戻します。弱火で肉を暖める感じで煮立ったら、味を確認してできあがりです。