濡らしたまな板の上に新聞紙を敷き、鯵を頭を左、腹を下に置き、えらヒレの下に包丁で切り込みを入れる。

ひっくり返して両側やる。このとき、ヒレを切り落とさないように注意。

またひっくりかえして、肛門から刃を入れ、頭の方向に切り、内臓を出す。

エラに指を突っ込み、引き出してちぎりとる。鯵本体を水洗いして血合いを落とす。

鯵の頭を右に、腹を下に置き直し、先ほど包丁を入れた所から尾に向けておろす。馴れない方は、刃を寝かし、骨に沿わせ、ゆっくりと、押すようにしながら包丁を進めるとやりやすいと思います。

全体を薄い塩水で洗い血合いを落としたら、ここで、エラをぴんっと立たせる秘技（？）。エラの上ひとすじを離し、まな板と垂直に持ち上げ・・・

ぐいっとエラの中に挟みこむ。すると残りのエラがピンと立って元気一杯に見えます。反対側のエラもやる。

尾から後頭部の肉の暑い部分に向けて竹串を刺し、鯵が跳ねるような形に整え、皿にセットする。

身の肋骨をすき取る。

ここで、小骨抜き不要のズボラ技。身を断面を上にして置き、小骨の右側に包丁を立てて身を切る。皮は切らなくても良い。

骨の左側にも同様に包丁を入れる。

尾の皮を左手で押さえ、尾の方から包丁を入れて刃を右に、左手は左に引くようにするとスっと皮がはずれる。（包丁を使わず、手で皮をむいても良いです。）

このようにスッパリと分かれ、面倒な小骨抜きを割愛することが出来ます。

薄い塩水で身を洗い、お好みの大きさに切り、大葉と生姜をあしらって、盛り付けて完成。