生のぜんまいを使う場合は、アク抜きが必要です。大きなボールにぜんまいを入れ、たっぷりの沸騰した湯を注ぎます(とにかく入るだけたっぷり)。ぜんまいが浮いてこないように落し蓋などを載せて、そのまま一晩置いておきます。翌日、水洗いし、すぐに使用しない場合は水に浸けておきます。重曹を入れる人もあるようですが、熱湯だけも十分です。