クッキー生地を作る。
バターをクリーム状にし砂糖を加え白っぽくなるまですりまぜる。卵を少しづつ加えレモンの皮も合わせる。
粉を1/2入れ粉気がなくなるまで合わせ残りのこなを入れたら軽く合わせる。冷蔵庫で寝かせてから35ｇづつに分割。

生地の材料をバター以外全て合わせる。
仕込み水＝３２度

こねる。 10～15分。捏ね上がり8割でバターを入れる。ネコの手で切るようになじませる。 台からはがれてきたら押し捏ね。

一次発酵。
３５度前後で30～1ｈ

分割。
55～60ｇ
ベンチタイム
10～15分

成型　
４つ折り丸成型
伸ばしたクッキー生地を乗せる。

二次発酵（仕上げ発酵）
３２度前後で30～60分

焼成
好みでグラニュー糖をふったり筋を入れる。
１８０度で12～15分