骨は水洗いして血合いを落とし、発砲スチロールのトレイなどに乗せて軽く塩を振り、数時間放っておいて水気を切る。こちらはサンマの中骨。（さんまの姿寿司を作る時に出ました。）

こちらは小鯵のノドのあたり。（小鯵の南蛮漬けを作るときに出ました。）

小麦粉をまぶして弱火でじっくり揚げた後、一度取り出してから中火でカラリと揚げる。（二度揚げ）
新聞紙などでしっかり油を切って完成。