玄米糀
味噌作りの季節ですが、今年は白米でなく玄米で糀を作ってみました。甘い香りの糀です。
このレシピの生い立ち
毎年味噌作りしているのですが、いつも同じではつまらないので、今年は枝豆と玄米糀で作る予定です。玄米で作る甘酒も絶品なので、それにも使おうと思います。
玄米糀
味噌作りの季節ですが、今年は白米でなく玄米で糀を作ってみました。甘い香りの糀です。
このレシピの生い立ち
毎年味噌作りしているのですが、いつも同じではつまらないので、今年は枝豆と玄米糀で作る予定です。玄米で作る甘酒も絶品なので、それにも使おうと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
玄米はよく洗って何回も水を取り替えて一晩水につけておく。私は一度に4.5キロ作るので大きい漬物樽を利用しました。
- 2
お米はしっかりと水切りします。私は1.5キロずつ袋に入れて周りをタオルでくるんで、脱水機を利用します。３分くらい。
- 3
餅つき機で１升(１．５キロ)蒸します。ふつうに蒸し器で作る場合は米が手でつぶれるくらいが目安。
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- 4
晒し布かボウルに蒸した米を移し、60℃まで厚手のゴム手袋で混ぜながら温度を下げます。
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- 5
60℃くらいで、糀菌をパラパラとガーゼか、茶こしで降り注いで、ゴム手袋でよく刷り込むように混ぜ込みます。
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- 6
新しい米袋をアルコールを吹きかけて、麹のすり込んだ米を移します。口はしっかり折りたたんで、空気も抜いて圧着します。
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- 7
保冷トレーの一番下に新聞紙を敷き詰めて、その上に米袋を乗せ、その上に新聞紙を引き詰めます。糀菌が水分を出すのです。
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- 8
６０℃のお湯をいれたペットボトルを一番上に置いて蓋をします。温度が下がったら、お湯は交換します。この状態で３日。
- 9
白米なら、一日から二日で充分糀になるのですが、玄米が糀菌のはいりがおそいので、３日くらいかかりました。
- 10
取り出した糀は汗をかいているので、一日か２日室温で袋の口を開けて乾燥。味噌を作るまで、数日は冷暗所で保存。残りは冷凍。
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- 11
コツ・ポイント
米袋が手に入らない場合は糀を混ぜた米を晒しにくるんで、厚手の紙などて包んでみてください。糀菌は冷凍保存できますが、何人かで分けたほうが良いです。ネット販売もしているみたいです。
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