油揚げはまな板の上におき上部を切り、すりこぎを転がして開きやすくする。

油揚げに熱湯をかけて、米のとぎ汁で押さえながら茹で、水の中でもみ洗いし、水気を切る。

鍋に水、薄口しょう油、しょう油、みりん、黒砂糖を入れて煮汁がなくなるまで中火で煮含めて、最後に水あめを入れて火を止め、そのまま冷ます。

卵黄は軽く混ぜて、電子レンジで２０秒くらい加熱し、細かくほぐす。
きゅうりは小さいさいの目に切り、塩を軽く振る。
大葉は細切りにする。

温かいごはんに酢、砂糖、塩を入れ、しゃもじで混ぜて冷まし、大葉の細切り、炒りごまを加え混ぜる。

【５】を【３】に詰めて、袋の上を少し裏返し、酢飯の上に【４】の卵、きゅうり、大葉を飾る。